Soulever la fine membrane des côtes levées au niveau de l’angle extérieur à l’aide d’un petit couteau, puis l’enlever en tirant d’un seul coup avec un torchon.
Retirer tous les os des côtes levées, p.ex. à l’aide d’un petit couteau à légumes.
Découper les différents « fingers » avec un couteau bien aiguisé.
Saupoudrer généreusement les fingers de rub BBQ.
Pendant que le Weber SmokeFire monte en température, disposer les fingers de travers de porc sur la grille supérieure.
Placer la grille sur laquelle se trouvent les fingers épicés dans le barbecue à pellets préchauffé, disposer si possible deux lèchefrites en dessous et lancer le mode SmokeBoost pour env. 30 à 40 minutes. En mode SmokeBoost, le Weber SmokeFire abaisse la température jusqu’à ce qu’une fumée extrêmement fine puisse se former.
Mettre fin au mode SmokeBoost au bout de 30 à 40 minutes et régler la température du barbecue à pellets sur 125 °C pour 120 minutes. Pendant la durée de la cuisson, vaporiser une bonne bière sur les fingers de travers de porc toutes les 45 à 60 minutes à l’aide d’un vaporisateur spécial (destiné à l’industrie alimentaire). La bière peut bien entendu être remplacée par du jus de pomme, de raisin ou autre.
Une fois la phase de fumage terminée, répartir les fingers dans les deux lèchefrites, ajouter respectivement une demi-bouteille de bière et parsemer de quelques noisettes de beurre.
Fermer les lèchefrites avec précaution à l’aide de papier aluminium et les placer sur le barbecue à pellets préchauffé à 150 °C pour env. 120 minutes.
Retirer les lèchefrites du SmokeFire au bout des 2 heures, jeter la matière grasse et arroser copieusement de sauce BBQ.
Répartir la sauce BBQ régulièrement à l’aide d’un pinceau en silicone.
Si vous pouvez encore patienter un peu : remettre les différents fingers sur le barbecue à pellets, laisser sécher la sauce BBQ et badigeonner la viande une nouvelle fois de cette sauce.
Pour le coleslaw :
Retirer les feuilles extérieures fanées du chou blanc, le couper en quatre, enlever le trognon, découper des tranches fines à l’aide d’un couteau à pain, puis des petits morceaux selon les goûts.
Hacher très finement un demi-oignon à l’aide d’un couteau et râper la carotte épluchée.
Pour préparer la sauce, mélanger la mayonnaise, le vinaigre de vin, le sucre, les graines de céleri, la crème liquide et le jus d’un demi-citron jusqu’à obtention d’une masse lisse, puis poivrer et ajouter du sel de mer.
Bien mélanger tous les ingrédients et laisser mariner de préférence au réfrigérateur pendant une nuit.
