Piquer les morceaux de poulet sur 4 brochettes en bois. Placer le cuiseur vapeur rempli d’eau dans le Lumin et faire chauffer. Réchauffer les brochettes dans la vapeur pendant env. 10 minutes. Déposer ensuite les brochettes sur la grille de cuisson et retirer le bac de récupération d’eau. Saisir chaque face pendant 2 minutes.
Sauce mole :
Faire revenir les piments dans une poêle jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte foncée, pour que l’huile puisse se dégager. Ajouter les oignons, les tomates et l’ail et les faire suer, puis ajouter les épices et les pruneaux. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter à feu doux pendant env. 15 minutes. Verser dans un blender et ajouter les piments jalapeño, le jus de jalapeño, le chocolat haché et le beurre d’arachide. Bien mixer le tout. Selon les goûts, assaisonner avec un peu de bouillon de poule, du tabasco et du sel. Verser dans une casserole et réchauffer si nécessaire, mais ne plus faire bouillir.
Salade d’endives :
Détacher les feuilles de l’endive et les laver à l’eau chaude. Couper l’extrémité inférieure blanche. Mariner avec l’huile d’orange et former 12 petits monceaux de 3 bouts de feuille chacun. Verser la crème aigre par-dessus et garnir avec les tranches de kumquat et le gingembre pour sushi. Décorer de cerfeuil. Disposer 3 petits monceaux sur chaque assiette et déposer la brochette au milieu. Verser la sauce mole légèrement réchauffée par-dessus.
