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Maillard-Reaktion
bräunt Lebensmittel und sorgt für Röstaromen

Die Maillard-Reaktion nimmt einen Stammplatz in der Küche und am Grill ein. Zu starkes Erhitzen von Speisen hat aber negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit.

Der Begriff „Maillard-Reaktion“ bezeichnet zahlreiche komplexe chemische Vorgänge ohne Enzymeinwirkung. Lebensmittel wie Fleisch und Backwaren werden beim Braten, Grillieren und Backen gebräunt und aromatisiert – Röstaromen bilden sich, sie sorgen für den typischen Geruch und Geschmack. Ohne diese Reaktion beim Garen würden viele Lebensmittel viel langweiliger schmecken.

Die Entdeckung der Gar-Reaktionen geht auf den französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard (1878-1936) zurück. Er fand Anfang des 20. Jahrhunderts heraus, dass Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen ab circa 140 Grad miteinander reagieren und neue Stoffverbindungen eingehen.

Die Maillard-Reaktion beginnt ab 140 °C

Die Zuckermoleküle in Lebensmitteln reagieren bei starker Erhitzung mit Aminosäuren (Bausteine der Proteine). Neue Molekülverbindungen und aromatische Röststoffe entstehen.

Die Reaktionsgeschwindigkeit steigt mit der Temperatur. Bei Temperaturen unter 140 Grad mindert Feuchtigkeit, auf und im Lebensmittel, die Maillard-Reaktion. Fleisch solltest du daher anbraten, bevor du es schmorst, um leckere Aromen hervorzurufen.

Achtung: Ab 180 Grad verbrennt Essen und wird bitter (Verkohlungseffekt). Sogenannte Acrylamide entstehen. Sie stehen im Verdacht, krebserregend zu sein.

Das Ergebnis der Maillard-Reaktion bei Fleisch ist abhängig von Temperatur, Garzeit, Wassergehalt, pH-Wert sowie Art und Menge der Aminosäuren und Zuckermoleküle. Für die bräunliche Färbung sind geschmacksintensive Melanoidine verantwortlich. Diese organischen Verbindungen verleihen Grillgut seine charakteristische braune Farbe.

Für das Nachgaren eines Steaks oder die langsame Zubereitung grosser Braten sind im Prinzip nur Temperaturen um die 70 Grad erforderlich. Nicht eine extrem hohe Grill-Temperatur führt zum perfekten Genuss, sondern die richtige.

Die Maillard Reaktion bei Fleisch beschleunigen

Wie schmeckt dir ein gutes Stück Rindfleisch vom Grill am besten? Ganz klar: Mit einer krossen Kruste und einem saftigen Inneren. Ohne Maillard-Reaktion kann es aber kein perfektes Steak geben.

Der Richtwert für die optimale Temperatur im Innenraum des Grills beträgt für das Anbraten von Steaks 260 bis 290 Grad. Heize deinen Holzkohle- oder Gasgrill also ordentlich ein. Brate das Stück Fleisch zunächst scharf an und gare es dann mit indirekter Hitze bei Temperaturen von 130 bis 150 Grad fertig.

Du förderst die Maillard-Reaktion, indem du Fleisch vor dem Angrillieren abtupfst oder es mit einer Traubenzucker-Wasserlösung bepinselst.

Hat die Maillard Reaktion negative Folgen für die Gesundheit?

Lass dich nicht verkohlen: Bei der Maillard-Reaktion entstehen Acrylamide bereits ab 120 Grad. Je höher die Temperatur, desto höher die Bildung dieser chemischen Verbindungen. Sie gelten als gesundheitsschädlich, aber: „Die Beobachtung grosser Bevölkerungsgruppen konnte bislang nicht sicher belegen, dass zwischen der Aufnahme von Acrylamid über Lebensmittel und der Krebsentstehung beim Menschen ein Zusammenhang besteht“, erklärt das Deutsche Krebsforschungszentrum. Die Europäische Behörde für Lebensmittel stuft Acrylamid als „wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen“ ein.

Du musst Fleisch nicht stark erhitzen. Gar wird es auch bei niedrigen Temperaturen, es dauert nur etwas länger. Je schonender der Garvorgang, desto geringer das Risiko, dass gefährliche Stoffe entstehen. Die Kerntemperatur kannst du mit einem Weber Grillthermometer checken.

Temperaturen über 300 Grad empfehlen wir nur zum Ausbrennen deines Grills. Entscheide selbst, ob du scharf angrillieren willst oder lieber schonend garst. In unserer grossen Garzeitentabelle findest du die richtige Garzeit und Grillmethode für dein Grillgut. Und ja, verkohlte Stellen solltest du besser abschneiden!