Une pointe de poitrine parfaite a une belle « croûte » foncée en surface et un intérieur tendre et humide. La viande développe une croûte lorsqu’elle est cuite à découvert. Pour éviter que la viande ne se dessèche au cours des dernières heures d’une cuisson lente à feu doux, enveloppez la viande lorsqu’elle atteint une température entre 150 et 160 °F dans sa partie la plus épaisse. Gardez-la enveloppée pendant la cuisson jusqu’à ce qu’elle atteigne de 195 à 204 °F. Transférez la pointe de poitrine, toujours enveloppée, dans une glacière sèche et isolée. Fermez le couvercle et laissez la viande reposer pendant 2 à 4 heures avant de la déballer et de la couper en tranches.

Ils sont fabriqués différemment et ont des usages différents. Le papier de boucherie Weber est un papier non ciré, non enduit et non blanchi qui peut protéger la viande contre le dessèchement à la fin d’une longue cuisson, tout en la laissant respirer afin d’éviter que la vapeur la fasse trop cuire. Le papier parchemin est recouvert d’un revêtement qui le rend antiadhésif et qui l’empêche de respirer. Il sert généralement à recouvrir la plaque de cuisson de pâtisseries.

Envelopper une poitrine de bœuf quelques heures avant qu’elle ne soit cuite empêche la viande de se dessécher. Comme le papier de boucherie respire, son utilisation au lieu d’une feuille d’aluminium réduit le risque que la vapeur cuisse trop la viande.