Côtes levées fumées, sauce barbecue aigre-douce | Porc Recipes
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Côtes levées fumées, sauce barbecue aigre-douce

Recette depuis Weber's Way to GrillMC by Jamie Purviance

Fuel Type:
  • personnes

    Pour 8 à 10

  • Préparation

    30 min

  • Cuisson

    5:30-7 h

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095349 Wtg Pork 20

Mélange d’épices

  • 3 cuillères à table de sel casher
  • 2 cuillères à table de piment ancho moulu
  • 2 cuillères à table de cassonade légèrement tassée
  • 2 cuillères à table d'ail granulé
  • 2 cuillères à table de paprika
  • 4 cuillères à thé de thym séché
  • 4 cuillères à thé de cumin moulu
  • 4 cuillères à thé de sel de céleri
  • 2 cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu
 
  • 4 carrés de côtes levées de style St. Louis, d'environ 1,5 kg chacun

Sauce

  • 240 millilitres de jus de pomme
  • 120 millilitres de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à table de sauce Worcestershire

Sauce

  • 480 millilitres de ketchup
  • 240 millilitres de jus de pomme
  • 160 millilitres de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à table de sauce Worcestershire
  • 2 cuillères à table de miel
  • 2 cuillères à table d'assaissonement réservé

Équipement spécial

  • fumoir à l’eau
  • 5 morceaux de hickory ou de pommier de la taille du poing

Directives

  • Préparez le fumoir en suivant les instructions du fabricant pour une cuisson indirecte à feu doux (110 à 120 ºC).
  • Mélangez les ingrédients du mélange d’épices dans un bol de taille moyenne. Réservez-en 2 cuillérées à soupe pour la sauce. Assaisonnez bien les carrés avec le mélange d’épices, surtout le côté chair.
  • Mélangez les ingrédients de la marinade dans un petit bol.
  • Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Ajoutez deux morceaux de bois de fumage aux braises. Faites fumer les carrés en chaleur indirecte basse jusqu’à ce que la chair près de l’os se rétracte d’au moins 1 cm et que la chair se déchire facilement lorsque vous soulevez chaque carré. Badigeonnez de marinade les deux côtés des côtes levées toutes les 2 heures et ajoutez un morceau de bois aux braises toutes les heures, jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.Le temps de cuisson total varie entre 5 et 6 heures. Le temps de cuisson ne sera pas le même pour tous les carrés. Maintenez la température du fumoir entre 110 et 120 ºC en ouvrant et fermant les clapets de ventilation.
  • Dans une casserole de taille moyenne chauffée à feu moyen, mélangez les ingrédients de la sauce et portez à ébullition. Passez en feu moyen et faites cuire pendant 5 minutes, en remuant souvent, jusqu’à obtenir une réduction. Retirez la casserole du feu.
  • Lorsque la viande est tendre et rétractée près de l’os, badigeonnez de sauce les deux côtés des carrés. Cuisez les côtelettes de 30 à 60 minutes de plus. Sortez-les du fumoir et, si vous le souhaitez, badigeonnez-les légèrement de sauce des deux côtés. Détaillez les carrés en côtelettes. Servez chaud accompagné du reste de sauce.

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