Bereiding

In de keuken

• Het koken van een klapstuk van zo‘n 6,5 kg duurt zo‘n 16 uur van begin tot eind. Waarschijnlijk heb je niet altijd zo veel tijd, dus geeft Weber een relatief makkelijk recept waarmee je ‘s ochtends kunt beginnen en waar je tegen het avondeten van kunt genieten. Dus hier komt het. Dit recept vraagt om een vrij klein klapstuk (4,5–5,5 kg) dat zo‘n 6 tot 8 uur op de smoker moet, en vervolgens nog 2 tot 4 uur in een geïsoleerde koeler. Als je vindt dat de plakken van het platte gedeelte wat droog zijn, is dat niet ongebruikelijk. Snijd droge plakken vlees samen met wat sappig vlees uit de “punt” in stukjes en serveer het op broodjes, eventueel met wat barbecuesaus voor extra smaak en sappigheid.
• Snijd met behulp van een zeer scherp mes het vet aan de vettige kant van het klapstuk af totdat het ongeveer 5 mm dik is – niet dunner. Aan de vlezigere kant verwijder je het webachtige membraan, zodat het grofdradige vlees eronder zichtbaar is. Verwijder harde klonten vet van beide kanten van het klapstuk.

Op de barbecue

• Meng het zout en de peper samen en wrijf het klapstuk vervolgens evenredig aan beide kanten in. Zet het klapstuk in de koelkast totdat je klaar bent om te gaan koken.
• Bereid de smoker voor op de indirecte methode met hele lage warmte (110° C).
• Besproei het klapstuk aan beide kanten met water, zodat het oppervlak nat is. Voeg de helft van de houtblokjes toe aan de houtskool. Plaats, wanneer je rook ziet, het klapstuk met de vetkant omlaag op het bovenste grillrooster, sluit het deksel, en laat bij indirecte hele lage warmte garen totdat het oppervlak een mooie donkere korst heeft – ongeveer 4 uur. Voeg na het eerste uur de resterende houtblokjes toe aan de houtskool. De kleur aan de buitenkant van het vlees geeft aan dat je een goede “schors” heeft gemaakt en dat het klapstuk niet zo veel rook meer kan opnemen, dus is het tijd om de zaak af te maken. Ofschoon kleur de primaire indicator is, is dit ook het moment om de interne temperatuur van het vlees te meten. Deze moet ergens tussen de 65° C en 70° C liggen in het dikste deel van het vlees.
• Neem het klapstuk uit de smoker en besproei hem aan beide kanten met water. Wikkel het vervolgens in vochtig bakpapier, en wikkel daarna het geheel strak in stevige aluminiumfolie.
• Plaats het omwikkelde klapstuk met de vetkant omlaag op het bovenste grillrooster van de smoker en gaar verder bij indirecte hele lage warmte, met het deksel dicht, totdat het vlees zo zacht is dat het, wanneer je er met jouw vingers door de folie heen op drukt, aanvoelt als een enorme marshmallow, en de interne temperatuur 90–95° C is – m.a.w. nog 2 tot 4 uur (malsheid is een belangrijkere indicator van gaarheid dan temperatuur). De hoeveelheid tijd hangt af van het runderras en andere kenmerken van het vlees.
• Verplaats het klapstuk, met de folie eromheen, naar een droge, geïsoleerde koeler. Sluit de koeler en laat het vlees 2 tot 4 uur rusten.
• Pak het klapstuk uit en leg het op een snijplank. Zorg ervoor dat de heerlijke vleessappen niet verloren gaan, maar in de folie blijven.
• Verwarm de barbecuesaus ongeveer 5 minuten op matig vuur op het fornuis. Snijd het klapstuk dwars op de draad in dunne plakjes en dien het op met zo veel of weinig saus als je wilt. Voeg eventueel de vleessappen aan de saus toe. Als het vlees van het dunne gedeelte wat droog is, kun je het grof in stukjes hakken en met een hoeveelheid saus naar smaak mengen. Serveer dit warm op broodjes.