De rol van de slager in de voedsellandschap van de 21e eeuw is belangrijker dan ooit. Hoewel we ons vlees tegenwoordig voornamelijk voorverpakt kopen, is het op de juiste wijze versnijden van een karkas een complex karwei dat half kunst, half ambacht is.
Klapstuk is een perfect voorbeeld van het voordeel van kopen bij de slager. Jessica Wragg, slager bij de gerenommeerde Londense vleesverkopers The Ginger Pig, en auteur van het aanstaande boek Girl on the Block, legt uit waarom.
Wat is klapstuk precies, en waarom zou je ervoor kiezen?
Jessica Wragg: Klapstuk is de borst van het dier. Het komt uit het onderste deel van de borst op de voorhand van een rund, en het is een stevig stuk, want het wordt veel gebruikt wanneer het dier loopt of graast. De spieren zijn taai, maar dankzij het vet eromheen zijn ze perfect voor in de keuken. Het moet flink langzaam gegaard worden, waardoor het over het algemeen een wat goedkoper stuk vlees is. Maar het resultaat is de moeite absoluut waard: dit vlees heeft enorm veel smaak.
"De moeite is de beloning waard; borst heeft veel smaak.”
Heeft de manier waarop we klapstuk gebruiken invloed op de manier waarop het wordt versneden?
JW: De manier waarop we ons vlees koken heeft ongetwijfeld de manier waarop de slagers het versnijden beïnvloedt. Traditioneel Brits slagerwerk zou een klapstuk tot de meest malse spier versnijden. Maar met de opkomst van barbecueën en roken willen klanten dat we het klapstuk heel laten.
Beïnvloedt de manier waarop vlees wordt versneden de kwaliteit?
JW: Als een slager niet voorzichtig is bij het snijden of uitbenen kan hij een stuk vlees makkelijk helemaal verpesten. Wij hebben de verantwoordelijkheid om respect te tonen voor het karkas, en ervoor te zorgen dan we het volle potentieel uit elk stuk vlees halen.
Hoe krijg je het beste stuk vlees bij de slager?
JW: Slagers weten precies hoe ze een stuk vlees kunnen vinden dat op jouw behoeftenaansluit, ze kunnen het perfect versnijden, en ze kunnen je zelfs kookinstructies geven. We weten ook waar ons vlees vandaan komt – sommigen van ons kennen de boer zelfs persoonlijk. Wanneer je iets uit het schap plukt weet je niet waar het vandaan komt – en, erger nog, hoe de boer ermee omgegaan is.
Welke andere instrumenten zijn belangrijk?
JW: Scherpe messen zorgen voor mooie plakken rundvlees. Maar het belangrijkste is het aanzetstaal. Heb je geen aanzetstaal, gebruik dan de rug van een ander mes. Ze zijn van hetzelfde materiaal gemaakt, en zo slijp je je mes scherp.
Interessante slagers feiten van over de wereld
Amerikaanse slagers verdelen het karkas in 13 basisstukken. Deze zijn een stuk groter dan in andere
landen, vooral Frankrijk: daar zijn het er 29!
De naam van een bepaald stuk vlees kan afhankelijk van waar je bent naar verschillende delen van het
dier verwijzen. Wat in Engeland een “sirloin” heet,
heet in de VS bijvoorbeeld “porterhouse”, en de Amerikaanse
“sirloin” is gelijk aan de Britse “rump steak”.
Italiaanse basisstukken, zoals het hoofd (testa), buik (pancia) en borst (petto) zijn in een enorm aantal
complexe sub-stukken verdeeld, waaronder de tong.
Waar je ook bent, hoe verder een stuk vlees zich van de hardstwerkende delen van de koe bevindt (benen
en nek), hoe malser en dus hoe duurder het is.
