Râble de lapin farci aux poires en pannequet de chou

Instructions

Dans la cuisine

• 01 Blanchissez les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Retirez les feuilles dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Réservez.
• 02 Mettez les tranches de pain à tremper dans du lait.
• 03 Lavez et coupez les poires en quartier.

Préparation des poires rôties

Au barbecue

• 01 Préparez le barbecue pour une cuisson à chaleur directe à 180° à 200°C.
• 02 Faites griller les poires sur le barbecue en mode de cuisson directe, chaleur moyenne (180° à 200°C) pendant 10 minutes. Réservez.

Préparation de la farce

Au barbecue

• 01 Préparez le barbecue pour une cuisson à chaleur directe à 180° à 200°C.
• 02 Faites revenir sur une plancha légèrement huilée l’échalote ciselée, oignon, les tranches de pain de mie émiettées et le foie de volaille.
• 03 Salez, poivrez puis débarrassez la farce dans un saladier.
• 04 Hachez grossièrement si besoin et ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez le tout et réservez.

Préparation des pannequets

Dans la cuisine

• 01 Mettez les râbles désossés à plat et garnissez le « creux » avec des morceaux de poires rôties.
• 02 Ajoutez un peu de farce et assaisonnez en sel et poivre.
• 03 Roulez le râble farci de façon à obtenir un boudin.
• 04 Enroulez les boudins dans 1 ou 2 feuilles de chou en rabattant les bords à l’intérieur de façon à obtenir un pannequet.
• 05 Ficelez les pannequets de façon à maintenir la feuille de chou pendant la cuisson.
• 06 Assaisonnez en sel et poivre puis d’un filet d’huile d’olives.

Au barbecue

• 01 Grillez les pannequets dans le barbecue en mode de cuisson indirecte, chaleur moyenne (150/170°C) pendant 20 à 30 minutes en retournant de temps en temps.