1. Den Grill für 180°C indirekte Hitze vorbereiten.
2. Den Tafelspitz mindestens eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Etwa fünf Minuten vor Grillbeginn auf beiden Seiten dick mit grobem Meersalz einreiben und stehen lassen.
3. Nach fünf Minuten das Salz von der Fleischseite gut und von der Fettseite grob entfernen. Dann den Tafelspitz mit der Fettseite nach oben in die indirekte Zone legen und dort etwa 30 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Wenn der Tafelspitz deutlich an Volumen zugenommen hat, was nach etwa 30-35 Minuten der Fall sein wird, auf die Fettseite umdrehen und nochmals etwa 15 Minuten grillen. Das Fett sollte durch das Salz schon nach etwa 30 Minuten knusprig sein.
4. In der Zwischenzeit die Papayas mit einem Spargelschäler schälen, halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Die Papayas in Spalten schneiden und in eine Salatschüssel legen. Den Rucola waschen und dazu geben.
5. Für die Vinaigrette die Chilis in Ringe und den Koriander fein hacken. Die Zitrone auspressen. Dann Senf, Zucker, Apfelsaft, Zitronensaft und Salz vermischen. Das Sesamöl am Schluss unter Rühren in dünnem Strahl zugeben, bis sich eine Emulsion ergeben hat. Chilis und Koriander untermischen und final abschmecken.
6. Die Vinaigrette mit der Papaya und dem Rucola vermischen. Den Tafelspitz vom Grill holen, kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. Zusammen mit dem Salat servieren.
