Despeje a água num misturador, dissolva o sal, adicione 10% da quantidade total de farinha e junte o fermento. Ligue a batedeira, em seguida adicione gradualmente o restante da farinha até que a consistência da massa desejada seja alcançada.
Misture a massa a uma velocidade baixa durante 20 minutos até a massa formar uma única bola. Para obter uma ótima consistência da massa, certifique-se de controlar a quantidade da água. A mistura deve ser pegajosa, macia e elástica ao toque.
Retire a massa da batedeira e coloque-a numa superfície para descansar umas 2 horas à temperatura ambiente. Em seguida, corte a mistura em pequenas bolas ou panetti, pesando entre 170 e 230 g cada.
Coloque os panetti numa caixa ou bandeja para o segundo estágio de subida, entre 4 a 6 horas.
Prepare o grelhador para fogo alto indireto (280-290° C), coloque a placa da pizza na grelha de cozimento e pré-aqueça a pedra da pizza por 15-20 minutos.
Enquanto isso, tempere o molho de tomate com orégão e sal. Pique a mozzarella. Abra os panetti em discos de massa garantindo que o centro não tenha mais de 4 mm de espessura. Ponha um quarto do molho de tomate no centro de cada base, em seguida, num movimento espiral, cubra a base com o molho, deixando 1 cm ao redor da borda. Espalhe a mozzarella uniformemente, antes de adicionar algumas folhas de manjericão e um pouco de azeite extravirgem.
Polvilhe a pá de pizza com um pouco de farinha para tornar a superfície mais escorregadia. Usando a pá de pizza, deslize-a sobre a pedra da pizza e feche a tampa do grelhador. Cozinhe a pizza em fogo indireto até a base ficar crocante.
