Bereiding

In de keuken:

• Snijd met behulp van een zeer scherp mes het vet aan de vettige kant van de brisket af totdat het ongeveer 5 mm dik is – niet dunner. Aan de vlezige kant verwijder je het webachtige membraan, zodat het grofdradige vlees eronder zichtbaar is. Verwijder harde klonten vet van beide kanten van de brisket.
• Meng het zout en de peper samen en wrijf de brisket vervolgens evenredig aan beide kanten in. Leg het vlees in de koelkast totdat je klaar bent om te barbecueën.
• Week de houtblokjes in water, circa 30 min.

Op de barbecue:

• Bereid de barbecue voor op de indirecte methode met hele lage warmte, ongeveer 110° C.
• Vul een sprayflacon met water en besproei de brisket aan beide kanten er mee, zodat het oppervlak nat is.
• Voeg de helft van de geweekte houtblokjes toe aan de brandende houtskool. Gebruik je een gasbarbecue? Plaats dan een Smoker Box gevuld met geweekte houtblokjes op het rooster.
• Plaats, wanneer je rook ziet, de brisket met de vetkant omlaag op het bovenste grillrooster, sluit het deksel, en laat bij indirecte lage warmte garen, totdat het oppervlak een mooie donkere korst heeft – ongeveer 4 uur. Voeg na het eerste uur de resterende houtblokjes toe aan de houtskool.
• De donkere kleur aan de buitenkant van het vlees geeft aan dat je een goede “bark” hebt gemaakt en dat de brisket niet zo veel rook meer kan opnemen. Alhoewel kleur de primaire indicator is, is het een goed idee om de interne temperatuur van het vlees te meten (bijvoorbeeld met de Weber Connect Smart Grilling Hub). De kerntemperatuur moet ergens tussen de 65° C en 70° C liggen in het dikste deel van het vlees.
• Neem de brisket van de barbecue en besproei hem aan beide kanten met water. Wikkel het vlees vervolgens in vochtig bakpapier, en wikkel daarna het geheel strak in stevige aluminiumfolie.
• Plaats de omwikkelde brisket met de vetkant omlaag op het rooster van de barbecue en gaar verder bij indirecte lage temperatuur, met het deksel dicht.
• Laat de brisket garen totdat het vlees zo zacht is dat het, wanneer je er met je vingers door de folie heen op drukt, aanvoelt als een enorme marshmallow. Ga voor een interne temperatuur van 90–95° C (malsheid is een belangrijkere indicator van gaarheid dan temperatuur). De exacte tijd hangt af van het runderras en andere kenmerken van het vlees.

Na het barbecueën:

• Verplaats de brisket, met de folie eromheen, naar een droge, geïsoleerde koeler. Sluit het deksel en laat het vlees 2 tot 4 uur rusten.
• Pak de brisket uit en leg het op een snijplank. Zorg ervoor dat de heerlijke vleessappen niet verloren gaan, maar in de folie blijven.
• Verwarm de barbecuesaus ongeveer 5 minuten op matig vuur op het fornuis.
• Snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakjes.
• Serveer de plakken vlees op een broodje, met zo veel of weinig saus als je wilt. Voeg eventueel de vleessappen aan de saus toe. Klaar om te genieten!