Instrucciones

• En un tazón pequeño, mezclar los ingredientes de la mezcla de especias y sazonar uniformemente con ella las costillas de cerdo.
• Preparar el asador para fuego medio-bajo indirecto (150-180 °C).
• En una cacerola mediana, mezclar los ingredientes del líquido de braseado y llevar a ebullición sobre un quemador a fuego alto. Verter el líquido de braseado en una cacerola grande apta para asar y colocarlo en él con fuego medio-bajo indirecto.
• Asar el cerdo con fuego directo, manteniendo la tapa cerrada, hasta que se haya dorado por todos los lados (8-10 minutos), dándole la vuelta cuatro veces. Trasladar la carne a la cacerola. Tapar la cacerola o cubrir bien con papel de aluminio. Asar con fuego medio-bajo indirecto, manteniendo la temperatura lo más cerca posible de 150 °C, con la tapa cerrada, hasta que la carne pueda picarse fácilmente con un tenedor (2¾-3 horas), dándole la vuelta una vez cada hora.
• Con una cuchara, trasladar la carne y la cebolla desde el líquido de braseado a una bandeja de aluminio y reservar mientras se enfría un poco. Mantener la cacerola en el asador.
• Aumentar la temperatura del asador a fuego alto (230-290 °C).
• Mientras el asador recupera su temperatura, trasladar la cacerola a la zona de fuego directo y llevar a ebullición el líquido de braseado (con la cacerola destapada y el asador tapado); cocinar hasta que el líquido se haya reducido, aproximadamente, a la mitad (5-7 minutos). Mientras tanto, deshebrar la carne y eliminar los trozos de grasa más grandes.
• Cuando el líquido de braseado se haya reducido, trasladar la cacerola a fuego alto indirecto. Verter casi todo el líquido de braseado, menos unas pocas cucharadas, en un tazón pequeño. Dejar solo el líquido justo para que cubra el fondo de la cacerola. Añadir a la cacerola la carne deshebrada de cerdo y cocinar, manteniendo la tapa del asador cerrada, hasta que los bordes estén ligeramente tostados y caramelizados (10-15 minutos), revolviendo de vez en cuando. A medida que la carne se vaya tostando, rociarla con el líquido de braseado reducido, 1 cucharada a la vez, para evitar que se seque. Puede no ser necesario usarlo todo.
• Servir la carne deshebrada de cerdo y la cebolla calientes en tortillas, acompañados de salsa y gajos de limón.