Privare i filetti di pesce da eventuali spine e tagliarli in pezzi uniformi.
Cospargerli con un mix formato da 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di zucchero di canna e un pizzico di pepe e lasciare riposare in frigo coperto da pellicola per almeno 2 ore, meglio se dalla sera prima. Questo rassoderà la carne del pesce e migliorerà la frittura dello stesso.
Pelare le patate e tagliarle in bastoncini spessi 1,5 x 1,5 cm.
Immergerle in acqua fredda per almeno 2 ore, meglio se dalla sera prima, sostituendo l’acqua di tanto in tanto: questo ne ridurrà il contenuto di amido e renderà le patatine più croccanti.
Al momento della cottura, scolare le patate e asciugare accuratamente con carta cucina.
In cucina
Sbollentare per 5 minuti i piselli, preferibilmente freschi, e frullare insieme al succo e alla scorza di mezzo limone, la menta, l’aglio e l’olio d’oliva fino ad ottenere una purea grossolana. Per un sapore ancora più intenso, dividere un limone a metà, grigliare mezzo limone con il lato tagliato rivolto verso la griglia, a fuoco diretto, fino a quando non compaiono i primi segni di bruciatura e utilizzarne il succo insieme alla scorza del mezzo limone fresco.
Conservare la purea coperta con pellicola alimentare a contatto con la superficie fino al momento di servire.
Battere accuratamente la farina, l’uovo, la birra e l’acqua fino a eliminare tutti i grumi e ottenere una pastella densa, regolando con ulteriore farina o acqua se necessario.
Montare a neve gli albumi e incorporare delicatamente nella pastella, regolando di sale e pepe.
Al barbecue
Per ottenere delle patatine perfette, procedere alla doppia frittura: preparare la griglia per la cottura a calore indiretto, ca. 200 °C. Posizionare il wok sulla griglia, aggiungere olio e portarlo a 160°, verificando con un termometro a a lettura istantanea.
Cuocere i bastoncini di patate nell’olio per 10 minuti, o fino a quando non si saranno ammorbidite, quindi abbassare il fuoco, togliere le patate dall’olio e lasciarle raffreddare completamente in un piatto.
Mentre le patatine raffreddano, procedere alla cottura del pesce: scaldare ulteriormente l’olio nel wok fino a portarlo a 190°C, verificando con un termometro a spillo.
Passare i pezzi di pesce nella farina e quindi immergerli nella pastella.
Prelevare ogni pezzo con una forchetta e immergerli singolarmente nell’olio caldo, attendendo pochi secondi fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina.
Staccare ogni pezzo delicatamente dalla forchetta, evitando schizzi d’olio.
Ripetere il processo con gli altri pezzi.
Rimuovere ogni pezzo di pesce non appena diventa dorato e posizionare su carta assorbente.
Una volta terminati i pezzi di pesce, cuocere nuovamente le patate nell’olio a 190°C e friggere fino a doratura.
Posizionarle su carta assorbente e cospargerle di sale.
Servire il pesce con le patate e la purea di piselli.
Consiglio
Servire le patatine con aceto di malto, nel modo tradizionale.
