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Persona/e: 4

Fish ‘n’ Chips con purea di piselli

Tempo di preparazione
40 min.
Tempi di cottura
20 min.
Difficoltà
Media
Metodo di cottura
Diretta / Indiretta
Tempo di preparazione
40 min.
Tempi di cottura
20 min.
Difficoltà
Media
Metodo di cottura
Diretta / Indiretta

Ingredienti

08 Fastfood Fish N Chips 750X750
  • Pesce
  • 800 g di pesce bianco (per es. nasello o merluzzo)
  • 250 g di farina 00
  • 1 uovo + 2 albumi montati a neve
  • 200 ml di birra molto fredda
  • 100 ml di acqua molto fredda
  • 2 cucchiai di olio
  • sale
  • pepe
  • zucchero di canna
  • olio vegetale per friggere
  • Farina 00 q.b. per infarinare il pesce
  • Patatine
  • 8 patate grandi
  • Purea di piselli
  • 200 g di piselli freschi o surgelati
  • 10 foglie di menta fresca
  • scorza e succo di mezzo limone
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 cucchiai di olio d'oliva

Istruzioni

    In cucina - Operazioni preliminari

    • Privare i filetti di pesce da eventuali spine e tagliarli in pezzi uniformi. 
    • Cospargerli con un mix formato da 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di zucchero di canna e un pizzico di pepe e lasciare riposare in frigo coperto da pellicola per almeno 2 ore, meglio se dalla sera prima. Questo rassoderà la carne del pesce e migliorerà la frittura dello stesso. 
    • Pelare le patate e tagliarle in bastoncini spessi 1,5 x 1,5 cm. 
    • Immergerle in acqua fredda per almeno 2 ore, meglio se dalla sera prima, sostituendo l’acqua di tanto in tanto:  questo ne ridurrà il contenuto di amido e renderà le patatine più croccanti. 
    • Al momento della cottura, scolare le patate e asciugare accuratamente con carta cucina.

    In cucina

    • Sbollentare per 5 minuti i piselli, preferibilmente freschi, e frullare insieme al succo e alla scorza di mezzo limone, la menta, l’aglio e l’olio d’oliva fino ad ottenere una purea grossolana. Per un sapore ancora più intenso, dividere un limone a metà,  grigliare mezzo limone con il lato tagliato rivolto verso la griglia, a fuoco diretto, fino a quando non compaiono i primi segni di bruciatura e utilizzarne il succo insieme alla scorza del mezzo limone fresco. 
    • Conservare la purea coperta con pellicola alimentare a contatto con la superficie fino al momento di servire.
    • Battere accuratamente la farina, l’uovo, la birra e l’acqua fino a eliminare tutti i grumi e ottenere una pastella densa, regolando con ulteriore farina o acqua se necessario.  
    • Montare a neve gli albumi e incorporare delicatamente nella pastella, regolando di sale e pepe.

    Al barbecue

    • Per ottenere delle patatine perfette, procedere alla doppia frittura: preparare la griglia per la cottura a calore indiretto, ca. 200 °C. Posizionare il wok sulla griglia, aggiungere olio e portarlo a 160°, verificando con un termometro a a lettura istantanea.
    • Cuocere i bastoncini di patate nell’olio per 10 minuti, o fino a quando non si saranno ammorbidite, quindi abbassare il fuoco, togliere le patate dall’olio e lasciarle raffreddare completamente in un piatto. 
    • Mentre le patatine raffreddano, procedere alla cottura del pesce: scaldare ulteriormente l’olio nel wok fino a portarlo a 190°C, verificando con un termometro a spillo. 
    • Passare i pezzi di pesce nella farina e quindi immergerli nella pastella. 
    • Prelevare ogni pezzo con una forchetta e immergerli singolarmente nell’olio caldo, attendendo pochi secondi fino a quando non si sarà formata una  leggera crosticina. 
    • Staccare ogni pezzo delicatamente dalla forchetta, evitando schizzi d’olio. 
    • Ripetere il processo con gli altri pezzi. 
    • Rimuovere ogni pezzo di pesce non appena diventa dorato e posizionare su carta assorbente. 
    • Una volta terminati i pezzi di pesce, cuocere nuovamente le patate nell’olio a 190°C e friggere fino a doratura. 
    • Posizionarle su carta assorbente e cospargerle di sale.
    • Servire il pesce con le patate e la purea di piselli.

    Consiglio

    Servire le patatine con aceto di malto, nel modo tradizionale.

Ingredienti
Istruzioni

Cosa serve?

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