In cucina  (Preparazione salsa Paerà)

• Mettere in un tegame di terracotta il midollo con il pepe e il pangrattato e mescolare.
• Versare lentamente il brodo caldo e creare una amalgama.
• Mettere a cuocere a fuoco lento e mescolando il meno possibile.
• In caso di necessità versare altro brodo

Al Barbecue 

• Preparare il dispositivo a gas per una cottura indiretta a 150°
• Attendere che il barbecue raggiunga la temperatura di servizio e che le chips comincino a fumare
• Posizionare il cotecchino nella zona indiretta utilizzando il supporto per arrosto
• Attendere che la temperatura interna arrivi a 85°
• Servire a medaglioni con la pearà