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Dinde saumurée à la bière

Jamie Purviance

  • Nombre

    8 à 12 personn

  • Temps de préparation

    25 min.

  • Temps de cuisson

    2:30 - 3 h

  • Difficulté

    Difficile

  • Température de cuisson

    180 °c

  • Méthode

    Directe

Ingrédients
Instructions

Les Ingrédients

Beer Brined Turkey

1 dinde entière (5,4 à 6,3 kg)

  • 4 oignons jaunes (environ 800 g au total), grossièrement hachés
  • 4 branches de thym frais
  • 3 cuillerées à soupe de beurre doux fondu 950 ml de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium

SAUMURE

  • 4 bouteilles de bière blonde (de 35 cl chacune)
  • 200 g de cassonade
  • 165 g de gros sel
  • 3 cuillerées à soupe de paprika fumé
  • 1 1/2 cuillerées à soupe de thym séché
  • 1 cuillerée à soupe de grains de poivre noir grossièrement concassés
  • 1 cuillerée à soupe d’ail semoule
  • 1 cuillerée à soupe d’oignon semoule
  • 1/2 cuillerée à café de piment de Cayenne moulu
  • 380 cl d’eau glacée

SAUCE AU JUS DE VIANDE

  • Bouillon de poulet à teneur réduite en sodium en quantité suffisante
  • Beurre doux fondu en quantité suffisante
  • 60 g de farine
  • 120 ml de bière
  • 1 cuillerée à café de feuilles de thym frais ciselées
  • Sel Poivre noir fraîchement moulu

Equipement spécial

  • Un sac en plastique solide
  • Une marmite d’une contenance d’au moins 10 litres
  • De la ficelle de boucher
  • 2 grands plats en aluminium jetables
  • 6 grosses poignées de copeaux de bois d’hickory
  • Thermomètre à lecture instantanée
  • Une saucière gras/maigre

Instructions

Réalisation au barbecue à Pellet

PRÉPARATION

  • Environ 14 heures avant la cuisson, mélangez tous les ingrédients de la saumure, à l’exception de l’eau glacée, jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissouts. Ajoutez l’eau glacée. La saumure doit être très froide.
  • Retirez les abats, le cou et les morceaux de gras de la dinde. Réservez-les (jetez le foie).
  • Placez-les dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
  • Retirez et jetez les attaches ou liens en plastique présents sur la dinde.
  • Placez la dinde dans un sac en plastique solide et déposez le tout dans une marmite d’une contenance d’au moins 10 litres.
  • Versez suffisamment de saumure dans le sac pour que la dinde soit recouverte au maximum lorsque le sac est solidement fermé.
  • Jetez la saumure restante.
  • Fermez le sac de façon hermétique.
  • Placez la dinde au réfrigérateur pendant 12 heures minimum sans dépasser 14 heures.
  • Sortez la dinde du sac et jetez la saumure.
  • Rincez la dinde à l’eau froide et séchez l’intérieur et l’extérieur à l’aide de papier absorbant.
  • Placez un tiers des oignons hachés et la totalité des branches de thym à l’intérieur de la dinde.
  • Placez les ailes de la dinde derrière son dos et attachez les pilons ensemble sans serrer avec la ficelle de boucher.
  • Badigeonnez la dinde entièrement avec le beurre fondu.
  • Placez un plat en aluminium jetable à l’intérieur du précédent pour obtenir un plat unique à double épaisseur.
  • Déposez le reste des oignons dans le plat et positionnez la dinde sur les oignons, poitrine vers le bas.
  • Laissez la dinde reposer à température ambiante pendant 1 heure avant la cuisson.
  • Placez un grand plat en aluminium au-dessus des barres Flavorizer, en-dessous de la grille de cuisson.
  • Déposez les abats, le cou et les morceaux de gras dans un plat à rôtir et versez le bouillon de poulet.
  • Au bout d’une heure, retournez la dinde au-dessus du plat en aluminium, pour qu’elle soit positionnée poitrine vers le haut.
  • Retirez le plat avec la dinde du barbecue.
  • Versez les jus de cuisson dans une grande saucière gras/maigre.
  • Remplissez-le à moitié d'eau à température ambiante.
  • Préparez le barbecue pour une cuisson à feu moyen-doux (180 °C).
  • Faites cuire la dinde à feu moyen-doux, couvercle fermé, au-dessus du plat en aluminium pendant 1 heure.
  • Poursuivez la cuisson de la dinde pendant encore 45 minutes.
  • Continuez la cuisson pendant 45 à 75 minutes, couvercle fermé, jusqu’à ce que la température à cœur affichée sur le thermomètre à lecture instantanée, inséré dans la partie la plus épaisse (sans toucher l’os), indique 74 °C.
  • Inclinez la dinde pour que les jus de cuisson s’écoulent dans le plat.
  • Transférez la dinde sur une planche à découper et laissez-la reposer pendant 20 à 30 minutes (la température à cœur va augmenter de quelques degrés pendant ce laps de temps).
  • Conservez les jus de cuisson pour la sauce.
  • Laissez reposer pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le gras remonte à la surface.
  • Versez les jus de cuisson dans un grand verre doseur, en réservant le gras.
  • Ajoutez du bouillon de poulet aux jus de cuisson si besoin pour obtenir environ 950 ml de liquide.

RÉALISER UNE SAUCE AU JUS DE VIANDE

  • Mesurez le gras réservé.
  • Si nécessaire, ajoutez du beurre fondu afin d’obtenir 120 ml.
  • Dans une casserole de taille moyenne, chauffez le gras (et le beurre) à feu moyen.
  • Ajoutez la farine en fouettant et portez à ébullition pendant 1 minute, sans cesser de fouetter.
  • Ajoutez les jus de cuisson et la bière blonde en fouettant également.
  • Portez à nouveau à ébullition en fouettant régulièrement.
  • Réduisez le feu (moyen-doux), ajoutez le thym et laissez mijoter pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à léger épaississement. Retirez du feu et assaisonnez avec le sel et le poivre, si vous le souhaitez (le sel et le poivre présent dans la saumure devraient avoir déjà suffisamment assaisonné).

Découpez la dinde et servez avec la sauce au jus de viande chaude.

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