Faites torréfier les graines de coriandre, de cumin et de fenouil dans une poêle sèche pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum.
Versez-les dans un mortier.
Faites ensuite dorer les graines de sésame puis ajoutez-les au mortier.
Torréfiez les pistaches pendant 2 à 3 minutes jusqu’à légère coloration et ajoutez-les également.
Écrasez grossièrement l’ensemble afin d’obtenir un mélange texturé et non une poudre fine.
Incorporez ensuite le sumac, les échalotes croustillantes et le sel. Réservez.
Poivrons Rescaldo
Préchauffez le barbecue. Faites griller les poivrons entiers jusqu’à ce que leur peau soit totalement noircie et cloquée, en les retournant régulièrement.
Placez-les dans un saladier, couvrez de film alimentaire ou d’un couvercle et laissez reposer 15 minutes.
Retirez ensuite la peau, les graines et les membranes blanches.
Coupez les poivrons en larges lanières.
Assaisonnez avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge et le sel.
Tahini fouetté
Mélangez au fouet le tahini, le jus de citron et l’ail.
Ajoutez progressivement l’eau glacée, petit à petit, jusqu’à obtenir une texture lisse, légère et plus claire en couleur.
Assaisonnez avec le sel.
Incorporez délicatement le labneh ou le yaourt grec.
Réservez au frais.
Salsa Verde
Hachez très finement le persil, la menthe, les anchois et les câpres.
Placez le tout dans un bol.
Ajoutez l’ail, le zeste et le jus de citron.
Versez ensuite l’huile d’olive en filet tout en mélangeant.
Terminez avec le vinaigre de vin rouge.
Agneau
Séchez soigneusement les filets d’agneau avec du papier absorbant.
Badigeonnez-les d’huile d’olive.
Recouvrez généreusement toutes les faces avec le sel à l’ail puis ajoutez le poivre noir.
Préchauffez une grille, une plancha ou une poêle très chaude.
Saisissez les filets pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
Poursuivez ensuite la cuisson à feu plus doux ou en chaleur indirecte jusqu’à ce que la température à cœur atteigne environ 55 °C pour une cuisson rosée.
Laissez reposer la viande entre 5 et 10 minutes avant de la trancher.
Dressage
Étalez généreusement le tahini fouetté au fond du plat ou de chaque assiette.
Disposez les lanières de poivrons rescaldo par-dessus.
Coupez l’agneau en fines tranches dans le sens contraire des fibres et disposez-le sur les poivrons.
Nappez de salsa verde.
Parsemez abondamment de dukkah aux pistaches.
Terminez avec une dernière pincée de fleur de sel à l’ail sur les tranches d’agneau.
