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Il y a tant de merveilleux et différents morceaux, voyons ce que Jessica Wragg pense notamment de l'un de ses préférés : la poitrine de bœuf.

Qu'en pensent les experts ?

Le rôle du boucher dans le paysage alimentaire du 21e siècle est plus vital que jamais. Bien qu'aujourd’hui nous achetions le plus souvent notre viande en supermarché, découper une carcasse correctement n’est pas une mince affaire, une activité à mi-chemin entre l’artisanat et l’art. La poitrine de bœuf illustre parfaitement les avantages d’acheter la viande chez un boucher. Jessica Wragg, bouchère pour la très réputée enseigne londonienne « The Ginger Pig », et auteure de Girl on the Block, un ouvrage à paraître, explique pourquoi.

Qu’est-ce que la poitrine de bœuf, et que peut-on en faire ?

Jessica Wragg : Comme son nom l’indique, il s’agit de la poitrine de l’animal. Elle se trouve en bas du quartier avant du bœuf, et c’est une partie assez musclée : elle est très sollicitée quand les animaux se déplacent ou se nourrissent. Ce sont des muscles durs, mais grâce à la graisse qui l’entoure, c’est un morceau qui se prête très bien à la cuisson. Il lui faut une cuisson lente, ce morceau est donc beaucoup moins cher. Mais cela en vaut largement la peine, c’est une viande très savoureuse.

"L'effort en vaut la peine : la poitrine de bœuf est si savoureuse !"

Est-ce que notre façon de cuisiner a une influence sur la découpe de la viande ?

JW : La façon dont nous cuisons la viande a sans aucun doute influencé la manière dont les bouchers la découpent. Traditionnellement, les bouchers anglais dégraissent la poitrine de bœuf. Mais sous l’influence de la cuisson au barbecue et du fumage, les clients demandent la poitrine entière.

Est-ce que la manière dont vous découper la viande a des répercussions sur la qualité ?

JW : Si le boucher découpe, désosse ou dégraisse n’importe comment, il risque d’endommager la pièce de viande. Il en va de notre responsabilité de respecter la carcasse, de faire attention et de veiller à ce que chaque morceau de viande soit le meilleur possible.

Comment obtenir le meilleur morceau de viande chez un boucher ?

JW : Les bouchers sont en mesure de trouver le morceau dont vous avez besoin, ils peuvent le découper de façon experte, et ils peuvent même vous conseiller pour la cuisson. Nous savons d’où vient notre viande, et certains connaissent même les éleveurs personnellement. En prenant une barquette dans un rayon, vous ne savez pas d’où ça vient, et pire encore, comment la bête a été élevée.

Quels autres outils sont importants ?

JW : Des couteaux bien aiguisés permettent de couper de belles tranches de bœuf. Mais le plus important, c’est votre fusil. Si vous n’en avez pas, servez-vous du fil d’un autre couteau. Ils sont faits du même matériau, et vous pouvez aiguiser votre couteau comme avec un fusil.

La boucherie dans le monde : les anecdotes

  • Les bouchers américains découpent la carcasse en 13 grands morceaux. Ce sont des morceaux beaucoup plus gros que dans la plupart des autres pays, en particulier la France, où l’on compte 29 morceaux !
  • Le nom d’un morceau peut désigner une partie différente de l’animal suivant la région où l’on est. Ainsi, un même mot anglais peut désigner des morceaux différents selon que l’on se trouve au Royaume-Uni ou aux États-Unis.
  • En Italie, des morceaux comme la tête (testa), le flanchet (pancia) et la poitrine (petto), sont divisés en une myriade de coupes secondaires complexes, qui comprennent notamment la langue.
  • Indépendamment de la géographie, plus on s’éloigne des parties de l’animal qui travaillent (les pattes et la nuque), plus la viande est tendre, et donc chère.

Ingrédients

  • circlePortiones: 10
  • circle6 - 8 h
  • 1 poitrine de boeuf entière, non dégraissée, avec les parties pointues et plates, de 4,5 à 5,5 kg
  • 70 g de sel
  • 25 g de poivre noir fraîchement moulu
  • 475 ml de votre sauce barbecue préférée
  • 10 pains à hamburger, coupés en deux
  •  
  • Equipement spécial
  • fumoir à eau
  • vaporisateur rempli d’eau
  • six à huit poignées de morceaux
  • de bois de fumage de mesquite
  • de chêne ou de pommier
  • thermomètre numérique
  • papier aluminium
  • glacière

Instructions

  • Dans la cuisine:

  • 1. Avec un couteau très tranchant, retirer le gras du côté gras de la poitrine pour qu’elle fasse env. 5 mm d’épaisseur, mais pas moins. Sur le côté charnu, retirer la membrane en toile d’araignée de façon à dégager la viande à grosses fibres du dessous. Veiller à retirer toutes les boules de graisse dure de chaque côté de la poitrine.

  • 2. Mélanger le sel et le poivre, puis frotter la viande uniformément et de chaque côté avec l’assaisonnement. Réserver la viande au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

  • At the barbecue:

  • 1. Préparer le fumoir pour une cuisson indirecte à très basse température (110° C).

  • 2. Asperger la viande d’eau des deux côtés pour humidifier la surface. Ajouter la moitié des morceaux de bois de fumage au charbon. Quand de la fumée se forme, déposer le morceau de viande côté gras vers le bas sur la grille de cuisson supérieure, et entamer une cuisson indirecte à très basse température jusqu’à obtenir une belle croûte foncée à la surface, soit environ 4 heures de cuisson. Après la première heure, ajouter le reste des morceaux de bois de fumage au charbon. La couleur de la surface de la viande indique la formation d’une bonne « croûte ». La viande n’absorbera plus beaucoup de fumée, il est donc temps de l’emballer. La couleur est l’indicateur privilégié, mais il est également conseillé de vérifier la température à coeur à ce stade. Elle devrait être comprise entre 65 et 70° C au plus épais du morceau.

  • 3. Retirer la viande du fumoir et l’arroser d’eau des deux côtés. L’emballer ensuite dans du papier cuisson humidifié, puis ajouter une couche de papier aluminium épais bien serrée.

  • 4. Mettre la viande emballée, côté gras vers le bas, sur la grille supérieure du fumoir, et reprendre la cuisson indirecte à très basse température, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande soit si tendre qu’en appuyant avec le doigt sur le papier aluminium, on ait l’impression de manipuler de la guimauve, avec une température interne de 90–95° C. Cela correspond à 2 à 4 heures de cuisson supplémentaires (la tendreté est un meilleur indicateur de cuisson que la température). Le temps de cuisson nécessaire dépend de la race de l’animal et des caractéristiques de la viande.

  • 5. Mettre la viande, toujours emballée, dans une glacière sèche. Fermer et laisser la viande reposer pendant 2 à 4 heures.

  • 6. Déballer la viande et la placer sur une planche à découper en veillant à conserver le précieux jus dans le papier aluminium.

  • 7. Faire réchauffer la sauce barbecue à feu moyen pendant environ 5 minutes. Trancher la viande finement dans le sens contraire des fibres, et la servir avec de la sauce. Le jus de viande peut être ajouté à la sauce. Si la viande est un peu sèche, la couper en morceaux et la mélanger avec la sauce. Servir chaud sur des pains à hamburger.