Leikkaa suuret rasvapalat pois porsaan olkapäästä. Mausta huolellisesti suolalla. Jos aikaa on, anna sen levätä peittämättä jääkaapissa yön yli, jotta kuori muodostuu.
Valmista slaw-salaatti sekoittamalla kaali, etikka, ketsuppi, sokeri, vesi, suola, mustapippuri ja chilihiutaleet suuressa kulhossa. Sekoita hyvin ja säilytä jääkaapissa, kunnes olet valmis tarjoilemaan.
Yhdistä kaikki kastikeainekset kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä ja poista sitten lämmöltä. Aseta 250 ml kastiketta sivuun tarjoilua varten – loput käytetään moppaamiseen kypsennyksen aikana.
GRILLISSÄ – WEBER® SMOQUE:
Aseta Weber® Smoque matalalle lämmölle 110–135 °C. Esilämmitä 15–20 minuuttia ja puhdista ritilät tarvittaessa.
Aseta porsaan olkapää Smoqueen rasvapuoli ylöspäin. Sulje kansi ja kypsennä 1 tunti ennen mopin levittämisen aloittamista.
Ensimmäisen tunnin jälkeen aloita sianlihan siveltäminen mop-kastikkeella tunnin välein. Jatka tätä prosessia, kunnes kuori muuttuu syvän punaruskeaksi ja alkaa kiiltää – tämä kestää yleensä noin 6 tuntia. Lihan pitäisi alkaa vapauttaa kosteutta, eikä sitä tarvitse enää sivellä niin usein.
Kääri sianliha kaksinkertaiseen teurastuspaperiin, jättäen hieman tilaa ilmalle, mutta välttäen tiukkaa taittamista. Palauta kääritty sianliha grilliin ja jatka kypsentämistä vielä 2–4 tuntia tai kunnes lämpötila-anturi liukuu helposti sisään ja sisälämpötila on 93–94 °C.
Poista sianliha grillistä, avaa folio varovasti ja anna höyryn poistua. Kun sianliha lakkaa höyryämästä, kääri se uudelleen löyhästi ja laita se eristettyyn kylmälaukkuun lepäämään 2–4 tuntia, kunnes sisälämpötila laskee 60–65 °C:een.
SERVIOINTI:
Juuri ennen tarjoilua lämmitä varattu kastike kiehuvaksi. Revi tai pilko sianliha suupaloiksi ja sekoita lihaan noin 120 ml lämmintä kastiketta.
Tee voileipiä pehmeistä valkoisista sämpylöistä, runsaalla annoksella sianlihaa ja jäähdytetyllä slaw-salaatilla. Tarjoile jäljellä oleva kastike lisukkeena.
Vinkkejä:
Sianlihan kääriminen (yleisesti kutsutaan Texas Crutchiksi) auttaa ohittamaan ”pysähdyksen” – lämpötilan tasanteen, joka voi kestää tunteja. Monet grillimestarit päättävät käärätä lihan, kun sisälämpötila saavuttaa 74 °C (165 °F), mutta käytä aina kuoren ulkonäköä ja tuntumaa lopullisena ohjeena. Jos se näyttää hyvältä, on aika käärätä.
