android apple arrow cart-big-outline cart-full check chef-hat circle-medium circle-small clock download download enlarge facebook instagram magnifier menu-arrow-down pointer printer share star twitter user-simple youtube

On niin monia erilaisia ja herkullisia lihoja, katsotaanpa mitä Jessica Wragg miettii suosikkilihastaan - naudanrinnasta.

Mitä asiantuntija sanoo

Teurastajan rooli on 2000-luvun ruokamaailmassa tärkeämpi kuin koskaan ennen. Vaikka ostamme suurimman osan lihasta valmiiksi pakattuna, ruhon leikkaaminen oikein on monimutkainen prosessi, joka asettuu käsityön ja taiteen välimaastoon. Brisket on loistava esimerkki siitä, miten voimme hyötyä siitä, että ostamme teurastajalta. Jessica Wragg – kuuluisan lontoolaisen lihatoimittajan The Ginger Pigin teurastaja ja tulevan Girl on the Block kirjan kirjoittaja – selittää miksi.

Mitä brisket on ja miksi joku haluaisi käyttää sitä?

Jessica Wragg: Brisket on naudan rinta. Se saadaan naudan ruhon etuosan alaosasta ja se on sitkeää lihaa; lihakset ovat jatkuvassa käytössä naudan kävellessä tai laiduntaessa. Lihakset ovat sitkeitä, mutta ympäröivän rasvan ansiosta pala sopii täydellisesti ruoanlaittoon. Se vaatii pitkän kypsennyksen miedolla lämmöllä, mikä tarkoittaa, että palat ovat usein hyvin edullisia. Lopputulos on vaivan arvoinen; lihassa on mahtavasti makua.

"Lopputulos on vaivan arvoinen; lihassa on mahtavasti makua."

Miten käyttötapa vaikuttaa brisketin leikkaukseen?

JW: Lihan valmistaminen on varmasti vaikuttanut siihen, miten teurastajat leikkaavat lihan. Isossa-Britanniassa brisketistä on perinteisesti poistettu kaikki rasva. Grillaamisen ja savustamisen suosion kasvaessa asiakkaat haluavat brisketin käytännössä kokonaisena.

Vaikuttaako leikkaaminen lihan laatuun?

JW: Jos teurastaja ei ole huolellinen leikatessaan, lihanpala voi helposti mennä pilalle. Meidän tehtävämme on kohdella ruhoa ammattimaisesti
ja nöyrästi ja varmistaa, että jokainen lihanpala on mahdollisimman hyvä.

Miten asiakas saa parhaan lihanpalan teurastajalta?

JW: Teurastajat tietävät tarkalleen tarpeisiisi sopivan lihanpalan, he osaavat leikata sen oikein ja antavat jopa valmistusohjeet. Tiedämme myös, mistä lihamme tulevat – toiset saattavat jopa tuntea kasvattajan henkilökohtaisesti. Kun ostat valmiiksi pakattua lihaa, et tiedä mistä se on tullut, saati sitten miten se on kasvatettu.

Mitä muita työkaluja tarvitaan?

JW: Terävällä veitsellä syntyvät kauneimmat pihvit. Tärkein väline on kuitenkin teroituspuikko. Ellei sinulla ole puikkoa, voit käyttää toisen veitsen selkäpuolta. Ne on valmistettu samasta materiaalista ja voit tehdä sillä perusteroituksen.

Mielenkiintoisia teurastusfaktoja maailmalta

  • Yhdysvalloissa ruho leikataan 13 pääpalaan. Ne ovat huomattavasti suurempia kuin useimmissa muissa maissa – kuten erityisesti Ranskassa, jossa on 29 palaa!
  • Palan nimi voi tarkoittaa eri osia eri maissa. Esimerkiksi brittiläinen ‘sirloin’ on sama kuin amerikkalainen ‘porterhouse’, kun taas amerikkalainen ‘sirloin’ on sama kuin brittiläinen ‘rump steak’.
  • Italialaiset pääosat, kuten pää (testa), maha (pancia) ja rinta (petto), on jaettu lukuisiin monimutkaisiin alapaloihin, joihin sisältyy mm. kieli.
  • Mutta kaikkialla pätee yksi sääntö: mitä kauempana pala on naudan kovimmin työskentelevistä osista (jalat ja kaula), sitä mureampaa ja arvostetumpaa liha on.

Ainekset

  • circleAnnoksia: 10
  • circle6 - 8 t
  • 1 kokonainen naudan rinta eli brisketti, ml. flat- ja point-osat, 4,5–5,5 kg
  • 70 g suolaa
  • 25 g jauhettua mustapippuria
  • 475 ml suosikkigrillauskastikettasi
  • 10 halkaistua hampurilaissämpylää
  •  
  • Erikoistarvikkeet
  • Vesisavustin
  • vedellä täytetty suihkepullo
  • 6–8 isoa kourallista mesquite-, tammi- tai omenapuupaloja
  • pikalämpömittari
  • paksua alumiinifoliota
  • kuiva, eristetty kylmälaukku

Ohjeet

  • In the kitchen:

  • 1. Leikkaa terävällä veitsellä rasvaa brisketin rasvaiselta puolelta niin, että jäljelle jää vähintään noin 5 mm paksu kerros. Irrota lihaiselta puolelta verkkomainen kalvo niin, että alla oleva karkeasyinen liha on näkyvissä. Poista kovat rasvapaakut kummaltakin puolelta.

  • 2. Sekoita suola ja pippuri ja hiero mausteita tasaisesti brisketin molemmille puolille. Laita brisketti jääkaappiin.

  • At the barbecue:

  • 1. Valmistele savustin epäsuoraan grillaukseen erittäin miedolla lämmöllä (110° C).

  • 2. Kostuta brisketti molemmilta puolilta suihkuttamalla sitä vedellä. Lisää puolet puupaloista hiilloksen päälle. Kun savua alkaa näkyä, aseta brisketti rasvapuoli alaspäin ritilälle, sulje kansi ja kypsennä epäsuoralla erittäin miedolla lämmöllä, kunnes pinnalla on kauniin paksu kuori, ts. n. 4 tuntia. Tunnin jälkeen lisää loput puupalat hiilloksen päälle. Lihan pinnan väri osoittaa, että olet luonut hyvän kuoren eikä brisketti enää ime savua, joten on aika kääriä se. Vaikka väri onkin päämittari, kannattaa myös tarkastaa lihan sisälämpötila tässä vaiheessa. Sen pitäisi olla 65–70° C lihan paksuimmassa osassa.

  • 3. Ota brisketti savustimesta ja suihkuta molemmille puolille vettä. Kääri brisketti kasteltuun leivinpaperiin ja sitten tiukasti paksuun alumiinifolioon.

  • 4. Laita kääritty brisketti rasvapuoli alaspäin savustimen yläritilälle ja jatka kypsentämistä epäsuoralla erittäin miedolla lämmöllä kansi suljettuna, kunnes liha on niin mureaa, että se tuntuu foliota painettaessa suurelta vaahtokarkilta ja sisälämpötila on 90–95° C, ts. 2–4 tuntia (mureus osoittaa kypsyyden paremmin kuin lämpötila). Aika riippuu naudan rodusta ja lihan muista ominaisuuksista.

  • 5. Siirrä folioon kääritty brisketti kylmälaukkuun. Sulje kylmälaukku ja anna lihan levätä 2–4 tuntia.

  • 6. Avaa kääre ja laita brisketti leikkuulaudalle, älä päästä arvokasta paistolientä karkaamaan.

  • 7. Lämmitä kastiketta keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Leikkaa brisketti poikkisyin ohuiksi viipaleiksi; tarjoile kastikkeen kera. Lisää paistoliemi halutessasi kastikkeeseen. Jos ohuemman osan liha on hieman kuivaa, pilko se ja sekoita se kastikkeen joukkoon. Tarjoa lämpimänä sämpylöiden kera.

Paras Valinta

Weberin