Pela la cabeza de ajo y córtalo aprox. en 1,25 cm para dejar los dientes al descubierto. Coloca la cabeza de ajo en una hoja de papel de aluminio grande y echa aceite de oliva por encima de los dientes. Dobla los lados del papel de aluminio y ciérralo para crear un paquete, dejando un poco de espacio para el vapor.
EN LA BARBACOA:
Coloca el ajo en la barbacoa en cocción indirecta a temperatura moderada (180ºC a 230ºC) entre 30 y 45 minutos, con la tapa cerrada todo lo posible, hasta que los dientes estén blandos. Retira el ajo de la barbacoa y déjalo enfriar. A continuación, saca el ajo de los dientes y ponlo en un bol pequeño.
En el bol con el ajo, mezcla la cáscara de limón, una cucharada de zumo de limón, el romero, la sal y la pimienta. Mezcla los ingredientes bien.
Coge el pollo, retira y desecha el cuello, los menudillos y el exceso de grasa. Límpialo tanto por dentro como por fuera con agua fría y sécalo con papel de cocina.
Utiliza los dedos para separar la piel de la carne del pollo y para hacer espacio para el puré.
Unta la mitad del puré bajo la piel del pollo, esparciéndolo con cuidado hasta que la carne quede cubierta. Salpimienta el interior del pollo y añade los ramos de romero.
Ata el pollo con cordón de algodón y vierte la cucharada restante de zumo de limón y el vino en la cavidad del pollo.
Cubre la superficie exterior del pollo con la otra mitad del puré, frotándola sobre la piel.
Cuece el pollo a la barbacoa, en cocción indirecta, con la pechuga hacia arriba, a temperatura moderada entre 75 y 90 minutos. Mientras el pollo esté en la barbacoa, mantén la tapa cerrada el mayor tiempo posible.
Para conseguir una bonita presentación, cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción, introduce 3 rodajas de limón bajo el cordón sobre las pechugas del pollo.
Retira el pollo de la barbacoa y pásalo a una fuente. Cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar alrededor de 10 minutos antes de retirarle el cordón y trincharlo. Sírvelo caliente.
