Pfeffer, Knoblauch, Senfkörner, Paprika und Cayenne gut mischen und das Fleisch damit gut würzen. Fleisch in einem möglichst luftdicht verschlossenen Beutel im Kühlschrank 12 Stunden marineren.
Den Grill für direkte, indirekte Hitze (180°C) vorbereiten.
Die Hüfte direkt von beiden Seiten angrillen und anschließend indirekt platzieren. Nach 10 Minuten eine Handvoll Chips auf die Glut geben, diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen.
In der Zwischenzeit auf dem Seitenkocher oder Herd in einem Topf das Öl aufheizen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Restliche Zutaten dazugeben, aufkochen lassen und etwas reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Blender fein mixen.
Die Hüfte indirekt grillen bis eine Kerntemperatur von 57°C erreicht ist.
