Rincer à l’eau froide la truite saumonée entière et prête à cuire, puis bien l’essuyer.
Assaisonner généreusement la cavité abdominale avec du gros sel de mer et du poivre.
Laver le citron à l’eau chaude et le couper en rondelles d’env. 1 cm d’épaisseur.
Disposer les rondelles de citron et les branches de thym dans la cavité abdominale avec des broches.
Déposer maintenant la truite saumonée côté cavité abdominale sur la PLAQUE DE CUISSON ou la PLANCHE DE BOIS.
Pour la purée de pommes de terre aux racines de persil:
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.
Éplucher les racines de persil et les découper en fines rondelles.
Faire cuire le tout pendant env. 15 minutes dans de l’eau salée (sur le brûleur latéral ou dans la cuisine) jusqu’à obtention d’une consistance molle.
Faire chauffer ensemble le lait et le beurre.
Bien faire égoutter les légumes et les réduire en purée avec un presse-purée ou un mixeur.
Bien mélanger le lait et le beurre avec une cuillère en bois.
Assaisonner la purée avec sel, poivre et noix de muscade.
Pour le Chardonnay Zabaglione:
Laisser réduire de moitié l’ail, les échalotes, le poivre, le sucre et le Chardonnay dans une casserole.
Laisser légèrement refroidir puis ajouter les jaunes d’œufs et l’œuf au mélange réduit.
Battre le mélange sur le réchaud latéral du barbecue ou au-dessus d’un bain-marie jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et mousseuse.
Assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne.
Préparation sur le gril
Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte entre 160°C et 180°C.
Placer la plaque de cuisson ou la planche de bois avec la truite saumonée «debout» sur la zone de cuisson indirecte du barbecue.
Insérer le capteur de température à cœur dans la truite saumonée, au centre près de la nageoire dorsale et refermer le couvercle du barbecue.
Avant de servir
Inciser soigneusement la peau de la truite saumonée avec un couteau.
Détacher la peau des filets et la retirer tout simplement avec une fourchette et une cuillère.
Retirer délicatement les arêtes des filets et assaisonner ceux-ci avec un peu de fleur de sel et de poivre.
Conseil
Si la truite saumonée est préparée sur la plaque de cuisson, la retirer du barbecue à 2°C en dessous de la température à cœur souhaitée. La plaque de cuisson est très chaude et le poisson continue de cuire.
