Le rôle du boucher dans le paysage alimentaire du 21e siècle est plus vital que jamais. Bien qu’aujourd’hui nous achetions le plus souvent notre viande en supermarché, découper une carcasse correctement n’est pas une mince affaire, une activité à mi-chemin entre l’artisanat et l’art. La poitrine de boeuf illustre parfaitement les avantages d’acheter la viande chez un boucher. Jessica Wragg, bouchère pour la très réputée enseigne londonienne « The Ginger Pig », et auteure de Girl on the Block, un ouvrage à paraître, explique pourquoi.
Jessica Wragg : Comme son nom l’indique, il s’agit de la poitrine de l’animal. Elle se trouve en bas du quartier avant du boeuf, et c’est une partie assez musclée : elle est très sollicitée quand les animaux se déplacent ou se nourrissent. Ce sont des muscles durs, mais grâce à la graisse qui l’entoure, c’est un morceau qui se prête très bien à la cuisson. Il lui faut une cuisson lente, ce morceau est donc beaucoup moins cher. Mais cela en vaut largement la peine, c’est une viande très savoureuse.
"The effort is well worth the reward, though; the brisket has tons of flavour."
JW : La façon dont nous cuisons la viande a sans aucun doute influencé la manière dont les bouchers la découpent. Traditionnellement, les bouchers anglais dégraissent la poitrine de boeuf. Mais sous l’influence de la cuisson au barbecue et du fumage, les clients demandent la poitrine entière.
JW : Si le boucher découpe, désosse ou dégraisse n’importe comment, il risque d’endommager la pièce de viande. Il en va de notre responsabilité de respecter la carcasse, de faire attention et de veiller à ce que chaque morceau de viande soit le meilleur possible.
JW : Les bouchers sont en mesure de trouver le morceau dont vous avez besoin, ils peuvent le découper de façon experte, et ils peuvent même vous conseiller pour la cuisson. Nous savons d’où vient notre viande, et certains connaissent même les éleveurs personnellement. En prenant une barquette dans un rayon, vous ne savez pas d’où ça vient, et pire encore, comment la bête a été élevée.
JW : Des couteaux bien aiguisés permettent de
couper de belles tranches de boeuf. Mais le plus
important, c’est votre fusil. Si vous n’en avez
pas, servez-vous du fil d’un autre couteau. Ils
sont faits du même matériau, et vous pouvez
aiguiser votre couteau comme avec un fusil.
Morceaux de bois de fumage pommier