Connaître les morceaux de viande est essentiel pour obtenir de savoureux résultats

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Qu'en pensent les experts?

Le rôle du boucher dans le paysage alimentaire du 21e siècle est plus vital que jamais. Bien qu’aujourd’hui nous achetions le plus souvent notre viande en supermarché, découper une carcasse correctement n’est pas une mince affaire, une activité à mi-chemin entre l’artisanat et l’art. La poitrine de boeuf illustre parfaitement les avantages d’acheter la viande chez un boucher. Jessica Wragg, bouchère pour la très réputée enseigne londonienne « The Ginger Pig », et auteure de Girl on the Block, un ouvrage à paraître, explique pourquoi.

Qu’est-ce que la poitrine de boeuf, et que peut-on en faire ?

Jessica Wragg : Comme son nom l’indique, il s’agit de la poitrine de l’animal. Elle se trouve en bas du quartier avant du boeuf, et c’est une partie assez musclée : elle est très sollicitée quand les animaux se déplacent ou se nourrissent. Ce sont des muscles durs, mais grâce à la graisse qui l’entoure, c’est un morceau qui se prête très bien à la cuisson. Il lui faut une cuisson lente, ce morceau est donc beaucoup moins cher. Mais cela en vaut largement la peine, c’est une viande très savoureuse.

"The effort is well worth the reward, though; the brisket has tons of flavour."

Est-ce que notre façon de cuisiner a une influence sur la découpe de la viande ?

JW : La façon dont nous cuisons la viande a sans aucun doute influencé la manière dont les bouchers la découpent. Traditionnellement, les bouchers anglais dégraissent la poitrine de boeuf. Mais sous l’influence de la cuisson au barbecue et du fumage, les clients demandent la poitrine entière.

Est-ce que la manière dont vous découper la viande a des répercussions sur la qualité ?

JW : Si le boucher découpe, désosse ou dégraisse n’importe comment, il risque d’endommager la pièce de viande. Il en va de notre responsabilité de respecter la carcasse, de faire attention et de veiller à ce que chaque morceau de viande soit le meilleur possible.

Comment obtenir le meilleur morceau de viande chez un boucher ?

JW : Les bouchers sont en mesure de trouver le morceau dont vous avez besoin, ils peuvent le découper de façon experte, et ils peuvent même vous conseiller pour la cuisson. Nous savons d’où vient notre viande, et certains connaissent même les éleveurs personnellement. En prenant une barquette dans un rayon, vous ne savez pas d’où ça vient, et pire encore, comment la bête a été élevée.

Quels autres outils sont importants ?

JW : Des couteaux bien aiguisés permettent de couper de belles tranches de boeuf. Mais le plus important, c’est votre fusil. Si vous n’en avez pas, servez-vous du fil d’un autre couteau. Ils sont faits du même matériau, et vous pouvez aiguiser votre couteau comme avec un fusil.

La boucherie dans le monde : les anedoctes

  • Les bouchers américains découpent la carcasse en 13 grands morceaux. Ce sont des morceaux beaucoup plus gros que dans la plupart des autres pays, en particulier la France, où l’on compte 29 morceaux !
  • Le nom d’un morceau peut désigner une partie différente de l’animal suivant la région où l’on est. Ainsi, un même mot anglais peut désigner des morceaux différents selon que l’on se trouve au Royaume-Uni ou aux États-Unis.
  • En Italie, des morceaux comme la tête (testa), le flanchet (pancia) et la poitrine (petto), sont divisés en une myriade de coupes secondaires complexes, qui comprennent notamment la langue.
  • Indépendamment de la géographie, plus on s’éloigne des parties de l’animal qui travaillent (les pattes et la nuque), plus la viande est tendre, et donc chère.

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