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Avant le fumage, il y avait le feu : lorsque nos ancêtres ont appris à maîtriser le feu à l’âge de pierre, ils ont également découvert les possibilités qu’offrait la fumée.

Tout savoir sur le barbecue fumoir:
fumer des aliments

Les produits alimentaires sont fumés depuis 7000 ans avant J.C. L’homme préhistorique s’est vu contraint de faire des réserves de produits frais tels que du poisson, de la viande, des baies et des racines pour ne plus dépendre de la quête quotidienne de nourriture. Le séchage et le salage sont les méthodes de conservation les plus anciennes. Des découvertes archéologiques ont établi que l’homme préhistorique fumait des aliments dans les grottes troglodytiques, et plus précisément dans des fumoirs et des cheminées élargies. Une fois salés, les produits frais étaient exposés à la fumée suspendus au plafond.  

Aujourd’hui encore, le fumage de produits alimentaires est un élément essentiel de notre culture, tant pour la conservation que pour les préparations culinaires. Le barbecue américain (BBQ), pour lequel on préchauffe le barbecue fumoir dès le matin en vue de la soirée, trouve de plus en plus de fans en Suisse. Ceux qui ne possèdent pas de barbecue fumoir professionnel dans leur cuisine extérieure peuvent utiliser un barbecue au charbon avec couvercle. Avec nos informations de base, vous pourrez vous aussi devenir un spécialiste du barbecue fumoir.

Le fumage est une méthode de conservation chimique

Salez toujours le produit que vous souhaitez fumer. Lors du fumage, le produit alimentaire salé perd jusqu’à 40 % d’eau. Ceci permet d’inhiber le processus de décomposition microbiologique et chimique et de conserver les produits plus longtemps. La fumée proprement dite contient des substances antibactériennes (phénols ou carbonyles) qui agissent contre les levures et les moisissures.

Quels produits alimentaires peut-on fumer?

Lorsqu’elles pensent à un produit fumé, de nombreuses personnes sentent rapidement l’odeur irrésistible du lard ou de l’anguille fumée leur monter au nez. Pourtant, ces grands classiques ne sont qu’un infime extrait de la liste de mets qu’on peut fumer : outre le poisson, la viande et les légumes, il est également possible d’affiner le fromage, le tofu ou même les œufs et les fruits en les fumant.

Laissez libre cours à votre créativité culinaire ! Montrez-vous audacieux, osez expérimenter et testez ce qui vous fait envie. Avec nos conseils et quelques premières recettes inspirantes, l’univers du fumage n’aura plus de secret pour vous.

Le fumage sans barbecue fumoir

En principe, vous pouvez utiliser n’importe quel barbecue doté d’un couvercle pour fumer des aliments. La différence avec le barbecue classique réside dans la cuisson indirecte à basse température. Le produit à fumer doit seulement être enveloppé d’une fumée aromatisée.

Chauffage adéquat: le fumage,c'est avant toutune questionde température!

Commencez par bien faire chauffer le barbecue fumoir ou le barbecue. Pour des raisons de santé, vous devriez renoncer aux allume-feu chimiques pour le fumage. La meilleure alternative consiste à utiliser des cubes d’allumage écologiques sans additifs.

Lorsque le charbon de bois est orange et incandescent ou que le veinage du bois dans le barbecue fumoir n’est plus visible et que la fumée réduit, il est temps d’ouvrir le couvercle pour qu’une partie de la chaleur puisse se dégager.

Que vous ayez un barbecue fumoir ou standard : faites preuve de patience et prenez votre temps – deux points essentiels pour réussir son fumage ! Le fumage se décline en trois types : à froid, à température intermédiaire et à chaud. Dans tous les cas, la forte chaleur intérieure de l’espace de cuisson, atteinte après le chauffage initial, redescend. C’est la méthode de fumage que vous aurez choisie qui déterminera la température:

Le fumage à froid ‒ la discipline reine

  • Température : de 15 à 25 °C ‒ ne devrait jamais dépasser les 30 °C
  • Temps à investir : entre deux heures et deux semaines en fonction de la taille et du type de produit à fumer
  • Le jambon de la Forêt-Noire et le saumon fumé, que vous trouverez dans le rayon frais des magasins, sont les spécialités de fumage à froid les plus connues
  • Avec le fumage à froid, le produit est alternativement fumé et aéré
  • Cette méthode de cuisson délicate préserve les principaux nutriments
  • Les produits fumés à froid se conservent très longtemps

Fumage à température intermédiaire ‒ pour les débutants et les personnes plus avancées

  • Température : de 30 à 60 °C
  • Temps à investir : entre une heure et une journée, en fonction de la taille et du type de produit à fumer
  • Le kassler est une spécialité porcine de produit fumé à température intermédiaire bien connue dans les pays germanophones
  • Le fumage à température intermédiaire est la méthode utilisée pour le barbecue américain classique
  • Pulvérisez régulièrement d’eau pour éviter que le produit à fumer ne sèche
  • Idéalement, l’humidité de l’air devrait être comprise entre 55 et 85 %
  • Les produits fumés à température intermédiaire se conservent quelques semaines

 Fumage à chaud ‒ quand le temps presse

  • Température : de 60 à 120 °C
  • Temps à investir : de 15 minutes à une heure en fonction de la taille et du type de produit à fumer
  • Les volailles, les saucisses, les truites et les œufs sont souvent cuits à une température très élevée
  • La méthode idéale pour les accompagnements tels que les pommes de terre et les légumes
  • Consommez les produits fumés à chaud en quelques jours


Touche finale des préparatifs: tout dépend des arômes!

Lorsque la température souhaitée est atteinte et que le produit à fumer est préparé, le fumage peut commencer. Que vous utilisiez du bois de chauffage ou des copeaux de bois, c’est leur arôme qui déterminera le résultat final :

  • Copeaux de fumage Le bois découpé grossièrement, également appelé « Wood-Chips », est spécialement utilisé pour le fumage à des températures élevées. Il déploie un arôme de fumée discret. Vous devriez faire tremper les morceaux de bois dans l’eau pendant 30 minutes, les égoutter et les mettre dans une boîte de fumage, à insérer dans l’espace de cuisson. L’arôme souhaité se déploiera au bout d’une quinzaine de minutes.
  • Bois de fumage Morceaux de bois de plus grande taille, idéaux pour le fumage de gros morceaux de viande nécessitant une plus longue cuisson, de préférence à basse température. Ils déploient un arôme de fumée plus intense. Pour bien portionner le bois que vous ajoutez au feu, le mieux est de le fendre en bûches fines.
  • Sciure pour fumage En général, on utilise des copeaux de bois fins pour le fumage à froid. En raison de la basse température, il est recommandé de saler ou de saumurer la viande ou le poisson frais avant le fumage.

Pour que la précieuse vapeur reste dans la cuve, l’espace de cuisson doit être bien étanche. À propos : une amenée d’air ciblée permettra d’intensifier l’arôme. Vous aurez cependant besoin d’un certain doigté et de beaucoup d’exercice pour obtenir de bons résultats.

Une affaire de goût: quel bois pour quel arôme?

Le bois de hêtre sec et le bois d’arbres fruitiers, également utilisés sous forme de chunks ou de wood-chips, sont le matériau de fumage le plus apprécié. En principe, on peut utiliser tous les bois durs. Les arômes puissants s'accordent bien avec la viande et les poissons gras. Les arômes plus légers conviennent pour tous les produits alimentaires. Vous découvrirez au fil du temps les bois et les arômes que vous préférez.

  • Hêtre : arôme épicé et équilibré, donne une coloration rouge
  • Chêne : âpre, boisé, intense
  • Frêne : arôme noble, fin, légèrement épicé
  • Bouleau : note clairement boisée, mais en douceur
  • Aulne : note florale discrète, plutôt sucrée pour une finesse en bouche, coloration dorée
  • Hickory : noiseté – aromatique, très fumé
  • Bois d’arbres fruitiers : note fruitée, parfois très sucrée, occasionnellement plus boisée

Attention: certains bois ne devraient pas être utilisés pour le fumage

D'une manière générale, le bois de fumage doit être non traité, exempt de polluants et bien sec. Le bois pourri ou moisi doit être éliminé. Les bois huileux tels que le cèdre, l’eucalyptus et le thuya n’ont rien à faire dans le barbecue fumoir. Les vapeurs qui se dégagent des huiles essentielles peuvent entraîner des problèmes de santé. Le bois de conifères rend les produits alimentaires amers et indigestes. Seul le bois de sapin entre dans la fabrication traditionnelle du jambon de la Forêt-Noire, selon un dosage minutieux par des professionnels.