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Das Smoker ABC:
Lebensmittel räuchern

Vor dem Räuchern war das Feuer: Als unsere Vorfahren in der Steinzeit lernten, dass Feuer zu beherrschen, haben sie die Fähigkeiten des Rauches entdeckt.

Lebensmittel werden seit 7000 v.Chr. geräuchert. Der Steinzeitmensch war damals gezwungen, frische Beute, wie Fisch, Fleisch, Beeren und Wurzeln als Vorrat zu konservieren, um sich von der täglichen Nahrungssuche unabhängig zu machen. Das Trocknen und Salzen sind die ältesten Konservierungs-Methoden. Archäologische Funde zeigen, dass der Urmensch noch in den Höhlenbehausungen Lebensmittel in sogenannten Rauchküchen und erweiterten Höhlenkaminen geräuchert hat. Nach dem Einsalzen wurde die frische Beute unter der Decke in den Rauch gehängt.  

Bis heute ist das Räuchern von Lebensmitteln ein fester Bestandteil unserer Kultur, sowohl für die Haltbarkeit als auch für den kulinarischen Genuss. Das amerikanische Barbecue (BBQ), bei dem der Smoker schon früh morgens für das Abend-Event angeheizt wird, findet zunehmend auch in der Schweiz seine Fans. Wer in seiner Outdoor-Garküche keinen professionellen Smoker hat, kann auch einenHolzkohlegrill mit Deckel nutzen. Mit unseren Basics, kannst auch du zum Smoker-Spezialisten werden.

Räuchern ist ein chemisches Konservierungsverfahren

Rauchgut immer salzen. Beim Räuchern wird dem eingesalzten Lebensmittel bis zu 40% Wasser entzogen. Dadurch wird der mikrobiologische und chemische Zersetzungvorgang gehemmt und das Produkt haltbarer. Im Rauch selbst sind antibakterielle Stoffe enthalten (Phenole oder Carbonyle), die gegen Hefe- und Schimmelpilze wirken.

Welche Lebensmittel lassen sich räuchern?

Bei dem Gedanken an Rauchgut steigt vielen Menschen der unwiederstehliche Geruch von Speck oder Räucheraal in die Nase. Doch die bekannten Klassiker sind nur ein kleiner Ausblick kulinarischer Möglichkeiten: Neben Fisch, Fleisch und Gemüse, lassen sich auch Käse, Tofu oder sogar Eier und Obst durch das Räuchern veredeln.

Deiner kulinarischen Kreativiät sind keine Grenzen gesetzt. Sei einfach mutig und experimentierfreudig und teste, was dir schmeckt. Mit unseren Tipps und ersten Rezept-Inspirationen kannst du die Welt des Räucherns für dich entdecken.

Räuchern ohne Smoker

Im Grunde eignet sich jeder Grill mit Deckel zum Räuchern. Der Unterschied zum klassischen Grillieren ist das indirekt Garen auf niedriger Temperatur. Das Rauchgut soll vom aromatisierten Rauch nur umhüllt werden.

Richtig einheizen: Die Temperatur ist beim Räuchern das A&O!

Der Smoker oder Grill wird im ersten Schritt ordentlich eingeheizt. Aus gesundheitlichen Gründen sollte beim Räuchern auf chemische Grillanzünder unbedingt verzichtet werden. Die bessere Alternative sind umweltverträgliche Anzündwürfel ohne Zusatzstoffe.

Wenn die Holzkohle orange durchglüht oder im Smoker die Maserung des Holzes nicht mehr erkennbar ist und sich der Rauch reduziert, wird es Zeit den Deckel zu öffnen, damit ein Teil der Hitze entweichen kann.

Ob mit Smoker oder Grill: Geduld und Zeit sind beim Räuchern immer gefragt. Beim Smoken unterscheidet man zwischen Kalt-, Warm- und Heissräuchern. In allen Fällen wird nach dem Anheizen die hohe Innenhitze des Garraumes wieder runter gekühlt. Die ausgesuchte Rächermethode bestimmt die Temperatur:

Kalträuchern – die Königsdisziplin

  • Temperatur: 15 – 25 °C und sollte 30 °C nie überschreiten.
  • Zeitaufwand: zwei Stunden bis zwei Wochen, je nach Größe und Art des Rauchguts
  • Schwarzwälder Schinken und Räucherlachs aus dem Kühlregal sind die bekanntesten Kaltrauch-Spezialitäten
  • beim Kalträuchern wird das Rauchgut im Wechsel geräuchert und gelüftet
  • die schonende Garmethode bewahrt wichtige Nährstoffe
  • Kaltgeräuchertes ist besonders lang haltbar

Warmräuchern – für Anfänger und Fortgeschrittene

  • Temperatur: 30 - 60 °C
  • Zeitaufwand: eine Stunde bis ein Tag, je nach Größe und Art des Rauchguts
  • Kassler ist eine bekannte Warmrauch-Spezialität
  • Warmes Räuchern ist die Methode für das klassisch amerikanische BBQ
  • regelmässiges Besprühen mit Wasser bewahrt das Rauchgut vor dem Austrocknen
  • die Luftfeuchtigkeit sollte idealerweise bei 55 – 85% liegen
  • Warmgeräuchertes hat eine Haltbarkeit von wenigen Wochen

 Heissräuchern – wenn es schnell gehen soll

  • Temperatur: 60 – 120 °C
  • Zeitaufwand: 15 Minuten bis eine Stunde, je nach Grösse und Art des Rauchguts
  • Geflügel, Würstchen, Forellen und Eier werden gern heiss gegart
  • die perfekte Methode für Beilagen, wie Kartoffeln und Gemüse
  • Heissgeräuchertes sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden

Finale der Vorbereitungen: Auf das Aroma kommt es an!

Ist die gewünschte Temperatur erreicht und das Rauchgut vorbereitet, kann es mit dem Räuchern losgehen. Ob als Feuerholz oder Wood-Chips, erst das Aroma bringt den letzten Kick:

  • Räucherchips
    Grob gehacktes Holz, auch Wood-Chips genannt, wird speziell zum Räuchern bei höheren Temperaturen eingesetzt. Sie sorgen für ein dezentes Raucharoma. Die Wood-Chips solltest du 30 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen lassen und in einer Räucherbox deponiert mit in die Garkammer stellen. Nach etwa 15 Minuten wird sich das gewünschte Aroma entfalten.

  • Räucherholz
    Grössere Holzstücke, die sich ideal für das Räuchern von grösseren Fleischstücken mit einer längeren Garzeit eignen, vorzugsweise bei niedrigeren Temperaturen. Diese erzeugen ein intensiveres Raucharoma. Für eine gezielte Portionierung beim Nachlegen, sollte das Holz in schmale Scheite geschlagen werden.

  • Räuchermehl
    Feine Holzspäne werden üblicherweise beim Kalträuchern verwendet. Wegen der niedrigen Temperatur wird empfohlen, Fleisch oder frischen Fisch vor dem Räuchern zu salzen oder zu pökeln.

  • Damit der edle Dampf im Kessel bleibt, sollte die Garkammer gut verdichtet sein. Übrigens: Mit gezielter Luftzufuhr lässt sich das Aroma intensivieren. Dafür brauchst du aber etwas Geschick und viel Übung, um gute Ergebnisse zu erzielen.

    Reine Geschmacksache: Welches Aroma steckt in welchem Holz?

    Trockenes Buchenholz und Fruchthölzer, die auch als Chunks oder Wood-Chips zum Einsatz kommen, sind das beliebteste Smokegut. Grundsätzlich können alle Harthölzer gemischt zum Einsatz kommen. Kräftige Aromen eignen sich für Fleisch und fettigen Fisch. Leichte Aromen eignen sich für alle Lebensmittel. Welche Hölzer und Aromen du bevorzugst, wirst du mit der Zeit herausfinden:

    • Buche: würzig und ausgewogen im Aroma,verleiht rote Färbung
    • Eiche: herb, holzig, intensiv
    • Esche: edles, feines Aroma mit leichter Würze
    • Birke: volle, aber milde Holznote
    • Erle: dezent blumig, eher süsslich für den feinen Geschmack, goldene Färbung
    • Hickory: nussig – aromatisch, sehr rauchig
    • Fruchthölzer: fruchtige, teils sehr süssliche, vereinzelt betonte Holznote

    Aufgepasst: Welche Hölzer du beim Räuchern nicht verwenden solltest

    Räucherholz muss generell unbehandelt, frei von Schadstoffen und abgelagert sein. Fauliges oder muffiges Holz sollte entsorgt werden. Ölige Hölzer, wie Zeder, Eukalyptus und Thuja haben im Smoker nichts zu suchen. Die entweichenden Dämpfe der ätherischen Öle können zu gesundheitlichen Beschwerden führen. Nadelhölzer machen Rauchgut unbekömmlich bitter. Nur Tannenholz kommt bei der traditionellen Herstellung von Schwarzwälder Schinken zum Einsatz und wird vom Profi mit Bedacht dosiert.