Dinde saumurée à l’érable avec sauce brune au bacon | Volaille Recipes
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Dinde saumurée à l’érable avec sauce brune au bacon

Jamie Purviance

Fuel Type:
  • personnes

    Pour 8 à 12

  • Préparation

    25 min

  • Mettre en saumure pendant

    12-14 h

  • Cuisson

    2-3 h

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095400 Row Poultry 30

Saumure

  • 960 millilitres d'eau chaude
  • 360 millilitres de sirop d'érable de catégorie B
  • 105 grammes de sel kasher
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 cuillères à table de romarin séché
  • 1 cuillères à table de sauge séchée
  • 1 cuillères à table de thym sec
  • 1 cuillères à table de grains de poivre noir grossièrement concassés
  • 3.4 litres d’eau glacée

  • 1 dinde entière, 12 à 14 livres, décongelée si congelée
  • 1 gros oignon, grossièrement hachées
  • 3 cuillères à table de beurre non salé fondu
  • 480 millilitres de bouillon de poulet faible en sodium
  • 2 cuillères à table de sirop d'érable de catégorie B

Sauce

  • 6 tranches épaisses de bacon
  • de bouillon de poulet faible en sodium, au besoin
  • 70 grammes de farine tout usage
  • Sel kasher
  • Poivre noir fraîchement moulu

Équipement spécial

  • sac en plastique robuste; marmite de 9,5 litres ou plus; 1 brochette en bambou; ficelle de cuisine; 2 très grandes barquettes jetables; grille à rôtir;
  • 6 grosses poignées de copeaux de bois d’érable, de pommier ou de hickory
  • thermomètre à lecture instantanée
  • grande tasse pour dégraisser

Directives

  • Environ 14 heures avant la cuisson sur le barbecue, mélanger tous les ingrédients de la saumure sauf l’eau glacée dans un très grand bol en matériau non réactif, et fouetter jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous. Incorporer l'eau glacée. La saumure doit être très froide.
  • Retirer les abats, le cou et les morceaux de graisse de la dinde et réserver (jeter le foie). Mettre dans un bol, couvrir et réfrigérer jusqu'à la cuisson. Si votre dinde est munie d'une pince en métal ou en plastique, la laisser en place. Placer la dinde dans un sac en plastique solide et la placer dans une grande marmite puis réserver. Verser assez de saumure dans le sac pour couvrir la dinde autant que possible une fois le sac refermé et bien attaché. Jeter toute saumure de trop. Sceller le sac. (Si vous n'avez pas de place dans le réfrigérateur, ou si vous n'avez pas de marmite de la bonne taille, mettre la dinde dans une glacière et l’entourer de glace.) Réfrigérer la dinde pendant au moins 12 heures et pas plus de 14 heures.
  • Retirer la dinde du sac et jeter la saumure. Rincer la dinde sous l'eau froide et sécher l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant. Placer un tiers de l'oignon haché dans la cavité du cou, et la rabattre la peau à l’avant du cou jusqu’à la peau dans le dos avec l’aide d’une brochette. Mettre l'oignon restant dans la cavité du corps. Coincer le bout des ailes derrière le dos de la dinde et attacher lâchement les cuisses ensembles avec de la ficelle de boucher (ou les insérer dans un lien de plastique ou de métal, s’il y en a un). Bien badigeonner la dinde avec le beurre fondu. Placer une grande plaque en aluminium jetable à l'intérieur de l'autre pour créer une double épaisseur. Placer une grille à rôtir sur la plaque. Placez la dinde, côté poitrine vers le bas, sur la grille à rôtir. Laisser la dinde reposer pendant une heure à température ambiante avant de la faire griller.
  • Faire tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes. Préparer le gril pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux (environ 350 °F).
  • Placer les abats, le cou et les morceaux de graisse réservés dans la rôtissoire et verser le bouillon de poulet. Égoutter et ajouter deux poignées de copeaux de bois et les ajouter au charbon ou à la boîte de fumage d’un barbecue au gaz en suivant les instructions du fabricant. Refermer le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, faire cuire la dinde à feu moyen-doux indirect, avec le couvercle fermé, pendant 1 heure, en maintenant la température du barbecue aussi près que possible de 175 °C ou 350 °F.
  • Après 1 heure, retourner la dinde pour que la poitrine soit tournée vers le haut. Égoutter et ajouter deux poignées de copeaux de bois au charbon ou à la boîte de fumage. Faire cuire la dinde pendant 45 minutes de plus, puis égoutter et ajouter les deux autres poignées de copeaux de bois au charbon ou à la boîte de fumage. Poursuivre la cuisson de la dinde, avec le couvercle fermé, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse (sans toucher l'os), enregistre 75 °c ou 170 °F, 1 à 1h15 heures de plus. Si les jus dans la plaque s'évaporent, y ajouter 1 tasse d'eau. Au cours des dernières 15 minutes de cuisson, badigeonner légèrement la dinde avec le sirop d'érable, en tentant de ne laisser tomber de gouttes de sirop sur la plaque.
  • Retirer la plaque contenant la dinde du feu. Incliner la dinde pour que le jus s'écoule de la cavité vers la casserole. Transférer la dinde vers une planche à découper et laisser reposer pendant 20 à 30 minutes (la température interne augmentera de 5 à 10 degrés durant cette période). Réserver les jus de cuisson pour préparer la sauce.
  • Dans une grande poêle sur feu moyen, faire cuire le bacon pendant environ 10 minutes, en le retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Transférer le bacon sur un essuie-tout afin d’éponger l’excédent de gras et le laisser refroidir. Réserver la graisse de bacon pour l’utiliser pour la sauce, si nécessaire. Hacher finement le bacon.
  • Égoutter les jus de cuisson dans un séparateur de sauce. Laisser reposer jusqu'à ce que la graisse remonte à la surface, environ 3 minutes. Verser les jus de cuisson dans une tasse à mesurer de 1 pinte, réserver la graisse. Au besoin, ajouter le bouillon de poulet dans la tasse à mesurer pour avoir 1 pinte de jus.
  • Mesurer la graisse réservée. Si nécessaire, ajouter assez des jus de bacon réservées pour faire ½ tasse. Réchauffer le gras dans une casserole ou une poêle de moyenne sur un feu élevé-moyen. Lorsque le gras est chaud, ajouter et fouetter la farine, puis laisser bouillir 1 minute en fouettant constamment. Augmenter jusqu’à un feu élevé, en fouettant les jus, et porter la sauce à ébullition tout en fouettant souvent. Réduire ensuite le feu jusqu’à doux-moyen, ajouter le bacon haché et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissie, soit 3 à 5 minutes de plus. Retirer du feu et assaisonner légèrement avec du sel et du poivre au besoin (la saumure et le bacon pourraient être suffisant pour assaisonner la sauce).
  • Couper la dinde et servir chaud avec la sauce.

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