Tartare d'espadon

Instructions

Tuiles au Parmesan

• 01
  Mettez dans un bol le parmesan et mélangez avec du poivre. Placez sur du papier sulfurisé des petits paquets homogènes de ce mélange. Mettez dans le barbecue préchauffé à 180 - 200°C. Cuisez environ de 5 minutes. (le temps de cuisson dépend de la taille de la grosseur de vos tuiles)

Le tartare d’espadon

• 01
  Coupez des pavés d’espadon d’1 cm d’épaisseur, arrosez-les d’huile d’olives et faites les fumer sur la planche de bois fumante dans le barbecue bien chaud 5 minute sur une face. Coupez la pavés d’espadon grillés en deux dans l’épaisseur afin d’obtenir des bandes de ½ cm. Faites-en une brunoise, c’est-à-dire le tailler en très petits dés. Une fois l’espadon taillé, réservez-le au frais.

La sauce du tartare

• 01
  Ciselez l’échalote et la ciboulette. Mélangez dans un bol, mélangez la mayonnaise, l’huile d’olive, le Tabasco, la ciboulette ciselée, la coriandre, le zestes du citron vert, le sel et le poivre. Incorporez le tartare d’espadon coupé en brunoise à l’aide d’une fourchette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Montage du tartare

• 01
  Il vous faut 4 cercles de taille 75. Moulez le tartare jusqu’à hauteur.
• 02
  Dresser un cordon de sauce au pistou autour du cercle de tartare et accompagnez d’une tuile de parmesan.