Mettez dans un bol le parmesan et mélangez avec du poivre. Placez sur du papier sulfurisé des petits paquets homogènes de ce mélange. Mettez dans le barbecue préchauffé à 180 - 200°C. Cuisez environ de 5 minutes.
(le temps de cuisson dépend de la taille de la grosseur de vos tuiles)
Le tartare d’espadon
01
Coupez des pavés d’espadon d’1 cm d’épaisseur, arrosez-les d’huile d’olives et faites les fumer sur la planche de bois fumante dans le barbecue bien chaud 5 minute sur une face. Coupez la pavés d’espadon grillés en deux dans l’épaisseur afin d’obtenir des bandes de ½ cm. Faites-en une brunoise, c’est-à-dire le tailler en très petits dés. Une fois l’espadon taillé, réservez-le au frais.
La sauce du tartare
01
Ciselez l’échalote et la ciboulette. Mélangez dans un bol, mélangez la mayonnaise, l’huile d’olive, le Tabasco, la ciboulette ciselée, la coriandre, le zestes du citron vert, le sel et le poivre. Incorporez le tartare d’espadon coupé en brunoise à l’aide d’une fourchette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Montage du tartare
01
Il vous faut 4 cercles de taille 75. Moulez le tartare jusqu’à hauteur.
02
Dresser un cordon de sauce au pistou autour du cercle de tartare et accompagnez d’une tuile de parmesan.
Ingrédients
Instructions
Ingrédients
700 g d’espadon
Sauce du tartare
Le zeste d’un citron vert
1 échalote
½ botte de ciboulette
1 cuillère à café de Tabasco
200 ml de vin blanc
1 petite branche de thym
1 cuillère à soupe de mayonnaise
10 cl d’huile d’olive
8 coups de moulin à poivre
8 coups de moulin à coriandre
100 g de parmesan
Poivre
Equipement spécial
Une plaque de cèdre trempée pendant 30 minutes
Du papier sulfurisé
Instructions
Tuiles au Parmesan
01
Mettez dans un bol le parmesan et mélangez avec du poivre. Placez sur du papier sulfurisé des petits paquets homogènes de ce mélange. Mettez dans le barbecue préchauffé à 180 - 200°C. Cuisez environ de 5 minutes.
(le temps de cuisson dépend de la taille de la grosseur de vos tuiles)
Le tartare d’espadon
01
Coupez des pavés d’espadon d’1 cm d’épaisseur, arrosez-les d’huile d’olives et faites les fumer sur la planche de bois fumante dans le barbecue bien chaud 5 minute sur une face. Coupez la pavés d’espadon grillés en deux dans l’épaisseur afin d’obtenir des bandes de ½ cm. Faites-en une brunoise, c’est-à-dire le tailler en très petits dés. Une fois l’espadon taillé, réservez-le au frais.
La sauce du tartare
01
Ciselez l’échalote et la ciboulette. Mélangez dans un bol, mélangez la mayonnaise, l’huile d’olive, le Tabasco, la ciboulette ciselée, la coriandre, le zestes du citron vert, le sel et le poivre. Incorporez le tartare d’espadon coupé en brunoise à l’aide d’une fourchette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Montage du tartare
01
Il vous faut 4 cercles de taille 75. Moulez le tartare jusqu’à hauteur.
02
Dresser un cordon de sauce au pistou autour du cercle de tartare et accompagnez d’une tuile de parmesan.