Pour 4 personnes
Tartare d'espadon
- Temps de préparation
- 10 min.
- Temps de cuisson
- 15 min.
- Méthode
- Indirecte
- Temps de préparation
- 10 min.
- Temps de cuisson
- 15 min.
- Méthode
- Indirecte
Ingrédients
- 700 g d’espadon
- Sauce du tartare
- Le zeste d’un citron vert
- 1 échalote
- ½ botte de ciboulette
- 1 cuillère à café de Tabasco
- 200 ml de vin blanc
- 1 petite branche de thym
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 10 cl d’huile d’olive
- 8 coups de moulin à poivre
- 8 coups de moulin à coriandre
- 100 g de parmesan
- Poivre
Equipement spécial
- Une plaque de cèdre trempée pendant 30 minutes
- Du papier sulfurisé
Instructions
- 01 Mettez dans un bol le parmesan et mélangez avec du poivre. Placez sur du papier sulfurisé des petits paquets homogènes de ce mélange. Mettez dans le barbecue préchauffé à 180 - 200°C. Cuisez environ de 5 minutes. (le temps de cuisson dépend de la taille de la grosseur de vos tuiles)
- 01 Coupez des pavés d’espadon d’1 cm d’épaisseur, arrosez-les d’huile d’olives et faites les fumer sur la planche de bois fumante dans le barbecue bien chaud 5 minute sur une face. Coupez la pavés d’espadon grillés en deux dans l’épaisseur afin d’obtenir des bandes de ½ cm. Faites-en une brunoise, c’est-à-dire le tailler en très petits dés. Une fois l’espadon taillé, réservez-le au frais.
- 01 Ciselez l’échalote et la ciboulette. Mélangez dans un bol, mélangez la mayonnaise, l’huile d’olive, le Tabasco, la ciboulette ciselée, la coriandre, le zestes du citron vert, le sel et le poivre. Incorporez le tartare d’espadon coupé en brunoise à l’aide d’une fourchette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- 01 Il vous faut 4 cercles de taille 75. Moulez le tartare jusqu’à hauteur.
- 02 Dresser un cordon de sauce au pistou autour du cercle de tartare et accompagnez d’une tuile de parmesan.
Tuiles au Parmesan
Le tartare d’espadon
La sauce du tartare
Montage du tartare
Ingrédients
- 700 g d’espadon
- Sauce du tartare
- Le zeste d’un citron vert
- 1 échalote
- ½ botte de ciboulette
- 1 cuillère à café de Tabasco
- 200 ml de vin blanc
- 1 petite branche de thym
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 10 cl d’huile d’olive
- 8 coups de moulin à poivre
- 8 coups de moulin à coriandre
- 100 g de parmesan
- Poivre
Equipement spécial
- Une plaque de cèdre trempée pendant 30 minutes
- Du papier sulfurisé
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