Répartissez simplement les braises sur une moitié du barbecue, en laissant l’autre moitié vide. Vous obtenez ainsi une zone très chaude et une zone plus douce, avec une zone intermédiaire offrant une chaleur modérée. Cette configuration est idéale pour les recettes nécessitant une saisie rapide à feu direct, suivie d’une cuisson plus douce en chaleur indirecte.
Sortez le steak du réfrigérateur afin qu’il revienne à température ambiante. Préparez le barbecue en configuration 50/50 (voir astuce). Confectionnez un “pinceau” aromatique en attachant les herbes à l’extrémité d’une cuillère en bois avec de la ficelle. Épluchez puis râpez finement le gingembre et l’ail dans un grand saladier, puis râpez finement le piment par-dessus. Ajoutez la sauce soja, le miel et le jus du citron vert. Mélangez et réservez.
Retirez le gras du steak en éliminant les parties nerveuses, puis émincez finement ce gras et placez-le dans une petite poêle en fonte. Déposez-la dans la zone indirecte pour faire fondre et rendre le gras jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Salez généreusement le steak sur toutes ses faces. Déposez-le sur la zone chaude et saisissez-le en le retournant régulièrement à l’aide de pinces pour une cuisson uniforme, jusqu’à obtenir une belle croûte. Arrosez-le au fur et à mesure avec le gras fondu à l’aide du pinceau d’herbes. Comptez environ 2 minutes pour une cuisson saignante (ou 47°C à cœur), 3 minutes pour une cuisson rosée (52°C) et 4 minutes pour une cuisson à point (58°C). Retirez le steak et laissez-le reposer sur une assiette – la température montera encore de 2 à 3 degrés pendant le repos.
Parez le brocoli, les asperges et les oignons nouveaux, puis placez-les sur la zone chaude avec les radis. Faites griller pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement carbonisés, en les retournant régulièrement. Transférez-les ensuite dans le saladier contenant la vinaigrette. Équeutez les pois gourmands, placez-les dans une passoire métallique et posez-la sur la zone de chaleur moyenne pendant 2 minutes en remuant de temps en temps, puis ajoutez-les au saladier, avec les morceaux de gras croustillants si souhaité. Mélangez bien et disposez sur un plat de service.
Tranchez le steak et disposez-le sur les légumes, en arrosant avec le jus de repos. Parsemez de feuilles de menthe avant de servir.
