Preparate il misto di spezie con sale, pepe aglio con una proporzione di 3:2:1
Stendete un filo di olio di oliva su tutta la superficie del filetto
Distribuite un leggero strato di spezie su tutta la superficie
Tagliate la verza a listarelle
In un pentolino unite il Teroldego con le more aggiungendo una presa di sale ed un cucchiaino di zucchero
Al barbecue
Per le verze (circa 20 min)
Preriscaldate il barbecue alzando al massimo i bruciatori laterali e tenendo al minimo quello centrale
Togliete la griglia GBS circolare ed inseriteci la cocotte in ghisa
Fate riscaldare un filo di olio ed aggiungete le verze
Quando le verze saranno appassite aggiungete una presa di rub, utilizzato per il filetto, ed un bicchiere di brodo di carne (se utilizzate un brodo di dado diminuite la dose di rub)
Quando il brodo si sarà ristretto e le verze saranno molto morbide, togliete la cocotte dal barbecue e mettetela da parte
Per la riduzione (circa 20 min)
Posizionate il pentolino con il Teroldego e le more sul bruciatore esterno e fate bollire per 10 minuti
Frullate tutto il composto con un minipimer, filtrate il tutto con un colino e rimettete sul fuoco per altri 5 minuti finché non risulterà un crema soffice
Per il filetto di cervo (circa 20 minuti)
Predisponete in barbecue per una cottura indiretta a 150°C accendendo uno o due bruciatori
Posizionate la smokingbox con una manciata di chips di Hickory e mettetela sopra un bruciatore acceso
Appena le chips cominceranno a fumare adagiate il filetto in cottura indiretta inserendo una sonda di controllo temperatura
Quando il filetto arriverà a 48°C al cuore spostatelo in cottura diretta per 3-4 minuti fino a creare una crosticina in superficie
Toglietelo dal barbecue quando la temperatura al cuore sarà di 53°C
Impiattamento
In un piatto create un letto con la verza brasata
Formate dei medaglioni col filetto e posizionateli sulla verza
Versate a filo la riduzione di Teroldego e more sui medaglioni di filetto
Consigli del Grillmaster
Spennellando un velo di olio di oliva sul filetto nel passaggio tra cottura indiretta e diretta otterrete una crosticina molto interessante. L'olio infatti permette di veicolare il calore in modo più rapido ed omogeneo
Per velocizzare l'addensamento della riduzione di Teroldego potete utilizzare un cucchiaino di Maizena sciolto in un goccio d'acqua, aggiungendolo dopo aver filtrato il composto e mescolandolo con un frustino fino alla consistenza desiderata
La verza può essere preparata molto prima, ottimizzando l'utilizzo del barbecue
L'utilizzo di un termometro è l'unico modo che avete per ottenere un grado di cottura ottimale. Se non disponete di un termometro a sonda potete utilizzare quello a puntale
