1. Preparate il condimento. Sfogliate i rametti di salvia per ottenere l'equivalente cli 2 cucchiai. Tritate grossolanamente le foglie. Mettetele in una ciotola con il sale e il pepe e schiacciatele.
Con un coltello affilato, incidete il prosciutto ogni 2,5 cm, quindi legatelo con dello spago da cucina in modo che resti compatto durante la coltura. Oliatelo leggermente e cospargetelo con il condimento premendo bene. Lasciate insaporire il prosciutto a temperatura ambiente per 15-30 minuti.
Preparate il barbecue a gas per una cottura a fuoco basso indiretto (120-180 °C). Mettete una vaschetta di alluminio grande sotto la griglia di cottura. Mettete i trucioli di melo asciutti nell'affumicatoio integrato del barbecue o in un affumicatoio universale, seguendo le istruzioni del manuale. Fateli consumare per 15-30 minuti prima di iniziare la cottura.
Spazzolate la griglia di cottura. Aggiungete 1 manciata di trucioli dì melo sgocciolati nell'affumicatoio. Mettete il prosciutto sopra la vaschetta e fatelo cuocere a fuoco basso indiretto per 4 ore, lasciando per quanto possibile il coperchio chiuso, mantenendo la temperatura intorno ai 160 °C e aggiungendo 1 manciata di trucioli sgocciolati nell'affumicatoio ogni ora.
Gettale la metà della salvia rimanente e l'ultima manciata di trucioli di melo sgocciolati nell'affumicatoio. Irrorate il prosciutto con la metà dello sciroppo d'acero. Chiudete il coperchio e proseguite la cottura per 30 minuti a fuoco basso indiretto.
Versate lo sciroppo d'acero rimanente sul prosciutto e gettate gli ultimi rametti di salvia nell'affumicatoio. Proseguite la cottura per 1 ora aumentando la temperatura del barbecue a fuoco medio (180-230 °C) durante gli ultimi 16 minuti di cottura, per dorare il prosciutto. Quando la temperatura al cuore raggiunge i 70 °C, toglietelo dal barbecue. Trasferitelo su un tagliere e lasciatelo riposare per 15 minuti. Tagliate il prosciutto a fette e servitelo caldo.
Ricetta tratta da "Gli uomini preferiscono il barbecue" di Jamie Purviance
