Tagliare alcune fette di arancia e cospargerle a piacere di rub. Far cuocere in diretta fino ad ottenere sui due lati la reazione di maillard. Unire gli altri ingredienti; spremere una fetta di arancia grigliata nel bicchiere, inserirne una intera nel cocktail, l’altra da usare come decorazione sul bicchiere.
Vitello Tonnato scomposto
● Non si tratta del classico girello lessato ma una variante più adatta al BBQ; il girello o magatello, una volta passato con un velo d’olio, va prima rosolato su fiamma diretta e poi passato in indiretta a 110° fino a raggiungere i 50 gradi al cuore (utilizzare la sonda iGrill). ● Questo procedimento serve ad ottenere una carne tenera, cotta a puntino e ancora rosata all'interno. ● Una volta giunto a temperatura va lasciato raffreddare coperto con alluminio per poi essere tagliato a fette. ● Il Trancio di tonno va prima spennellato leggermente con olio e poi scottato da ambedue i lati fino giusto il tempo necessario ad ottenere una bella rosolatura esterna. ● Questo passaggio va fatto prima dell'impiattamento perché richiede pochi minuti di cottura. Può essere utilizzata la piastra di rosolatura Weber. ● Il dispositivo va settato ad una temperatura di 200° gradi e va fatto andare bene in temperatura per ottenere una rosolatura esterna perfetta. ● A questo punto, tagliati vitello e tonno, si può passare all’assemblaggio alternando nel piatto le fette e guarnendo a piacere con maionese e capperi. ● Guarnire un filo di olio evo e del sale in fiocchi a piacere.
Tomino Affumicato
● Settare il dispositivo per una cottura indiretta a circa 150°. ● Disporre le foglie di vite sul cestino di cottura, spennellare leggermente il tomino di olio e disporlo sulle foglie per poi mettere il tutto in cottura indiretta nel dispositivo. ● Avviare l’affumicatura utilizzando dei chunks e chiudere il dispositivo ● Proseguire la cottura fino a che la superficie del formaggio non sarà leggermente morbida al tocco; non bisogna eccedere troppo per evitare che la crosta si rompa causando la fuoriuscita del formaggio fuso. ● A questo punto, lasciamo raffreddare per qualche minuto il tomino e guarnire con la composta di vino nebbiolo e le nocciole, intere o a pezzi, a piacere. ● Per la composta di vino nebbiolo: 300 ml di Nebbiolo 70 g di zucchero semolato 2 g di agar o pectina ● Mescolare gli ingredienti e metterli in un pentolino a scaldare, a fuoco moderato; far sobbollire per un minuto, poi filtrare e mettere in un vasetto; capovolgerlo e farlo raffreddare.
Peperone alla Brace
● Impostare dispositivo con 30 bricchetti Weber circa accesi nei cestelli e temperatura di 200-250°C. ● Posizionare il peperone lavato direttamente sulle braci. Girarlo frequentemente con l’aiuto delle pinze (facendo attenzione a non danneggiarlo) fino a raggiungimento del grado di cottura/morbidezza desiderato. Nel nostro caso il target è di superficie 3⁄4 annerita circa. ● Terminata la cottura del peperone, rimuoverlo con attenzione dal dispositivo di cottura per non danneggiarlo e riporlo per qualche minuto a riposare in un sacchetto di carta da panetteria. ● A seguire, tagliarlo a metà, pulirlo dai semi all’interno, rimuovere la pelle ed asciugarlo leggermente con carta assorbente e mettere da parte. ● Lavare le acciughe sotto acqua corrente per rimuovere il grosso del sale, sciacquare con acqua ed aceto di vino rosso e lavare nuovamente facendo attenzione a non inzupparle troppo d’acqua. ● Asciugarle delicatamente, diliscare e riporre da parte distese. ● Spennellare leggermente i filetti di peperone con olio (EVO o semi) e sistemarli sul piatto da portata. ● Posizionare su di essi le acciughe precedentemente deliscate nella quantità desiderata, completando la composizione con alcune fette sottili di aglio nero.
