Negroni sbagliato al BBQ

Tagliare alcune fette di arancia e cospargerle a piacere di rub. Far cuocere in diretta fino ad ottenere sui due lati la reazione di maillard.
Unire gli altri ingredienti; spremere una fetta di arancia grigliata nel bicchiere, inserirne una intera nel cocktail, l’altra da usare come decorazione sul bicchiere.

Vitello Tonnato scomposto

 ● Non si tratta del classico girello lessato ma una variante più adatta al BBQ; il girello o magatello, una volta passato con un velo d’olio, va prima rosolato su fiamma diretta e poi passato in indiretta a 110° fino a raggiungere i 50 gradi al cuore (utilizzare la sonda iGrill).
● Questo procedimento serve ad ottenere una carne tenera, cotta a puntino e ancora rosata all'interno.
● Una volta giunto a temperatura va lasciato raffreddare coperto con alluminio per poi essere tagliato a fette.
● Il Trancio di tonno va prima spennellato leggermente con olio e poi scottato da ambedue i lati fino giusto il tempo necessario ad ottenere una bella rosolatura esterna.
● Questo passaggio va fatto prima dell'impiattamento perché richiede pochi minuti di cottura. Può essere utilizzata la piastra di rosolatura Weber.
● Il dispositivo va settato ad una temperatura di 200° gradi e va fatto andare bene in temperatura per ottenere una rosolatura esterna perfetta.
● A questo punto, tagliati vitello e tonno, si può passare all’assemblaggio alternando nel piatto le fette e guarnendo a piacere con maionese e capperi.
● Guarnire un filo di olio evo e del sale in fiocchi a piacere. 

Tomino Affumicato

● Settare il dispositivo per una cottura indiretta a circa 150°.
● Disporre le foglie di vite sul cestino di cottura, spennellare leggermente il
tomino di olio e disporlo sulle foglie per poi mettere il tutto in cottura
indiretta nel dispositivo.
● Avviare l’affumicatura utilizzando dei chunks e chiudere il dispositivo
● Proseguire la cottura fino a che la superficie del formaggio non sarà
leggermente morbida al tocco; non bisogna eccedere troppo per evitare
che la crosta si rompa causando la fuoriuscita del formaggio fuso.
● A questo punto, lasciamo raffreddare per qualche minuto il tomino e
guarnire con la composta di vino nebbiolo e le nocciole, intere o a pezzi, a
piacere.
● Per la composta di vino nebbiolo:
300 ml di Nebbiolo
70 g di zucchero semolato
2 g di agar o pectina
● Mescolare gli ingredienti e metterli in un pentolino a scaldare, a fuoco moderato; far sobbollire per un minuto, poi filtrare e mettere in un vasetto; capovolgerlo e farlo raffreddare.

Peperone alla Brace

● Impostare dispositivo con 30 bricchetti Weber circa accesi nei cestelli e temperatura di 200-250°C.
● Posizionare il peperone lavato direttamente sulle braci. Girarlo frequentemente con l’aiuto delle pinze (facendo attenzione a non danneggiarlo) fino a raggiungimento del grado di cottura/morbidezza desiderato. Nel nostro caso il target è di superficie 3⁄4 annerita circa.
● Terminata la cottura del peperone, rimuoverlo con attenzione dal dispositivo di cottura per non danneggiarlo e riporlo per qualche minuto a riposare in un sacchetto di carta da panetteria.
● A seguire, tagliarlo a metà, pulirlo dai semi all’interno, rimuovere la pelle ed asciugarlo leggermente con carta assorbente e mettere da parte.
● Lavare le acciughe sotto acqua corrente per rimuovere il grosso del sale, sciacquare con acqua ed aceto di vino rosso e lavare nuovamente facendo attenzione a non inzupparle troppo d’acqua.
● Asciugarle delicatamente, diliscare e riporre da parte distese.
● Spennellare leggermente i filetti di peperone con olio (EVO o semi) e
sistemarli sul piatto da portata.
● Posizionare su di essi le acciughe precedentemente deliscate nella
quantità desiderata, completando la composizione con alcune fette sottili di aglio nero.