Le char siu est une façon de préparer le porc au barbecue dans la cuisine traditionnelle chinoise, avec une sauce sucrée-salée caramélisée.
Fouettez tous les ingrédients de la marinade dans un bol. Réservez-en environ 80 ml pour badigeonner.
Retirez l’excédent de gras des travers. Passez la pointe d’un couteau émoussé sous la membrane recouvrant la partie supérieure de chaque morceau de travers. Soulevez et libérez la membrane jusqu’à ce que vous puissiez la détacher, puis saisissez un coin avec du papier absorbant et retirez-la.
Déposez les travers dans un plat ou dans un grand sac plastique refermable. Versez la marinade et retournez les travers pour les enrober. Couvrez d’un film alimentaire ou refermez le sac et placez au réfrigérateur 3 heures minimum sans dépasser 24 heures, en retournant les travers une ou deux fois.
Retirez les travers de la marinade 30 minutes avant la cuisson et jetez la marinade.
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (135 à 150 °C).
Assaisonnez les travers de sel et de poivre. Faites cuire les travers à plat, côté os vers le bas, en cuisson indirecte à feu doux, pendant 1 h 30, couvercle fermé, en maintenant la température entre 135 et 150 °C, en retournant une fois pour garantir une cuisson homogène.
Lorsque les travers cuisent, préparez le glaçage. Dans une petite casserole sur le brûleur latéral ou sur une plaque de cuisson, portez à ébullition la marinade réservée. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 1 minute en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle ait réduit légèrement et épaissi pour obtenir une sauce.
Lorsque les travers ont cuit pendant 1 h 30, badigeonnez-les légèrement des deux côtés avec la marinade réservée. Retournez-les côté os vers le haut et poursuivez en cuisson indirecte à feu doux pendant 30 minutes, couvercle fermé. Continuez de badigeonner les travers avec le glaçage des deux côtés et retournez-les toutes les 30 minutes, en intervertissant la place des travers de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. La cuisson totale peut durer entre 2 h 30 et 3 h. Les travers sont cuits lorsque la viande s’est rétractée de 6 mm à l’extrémité des os ou davantage. En soulevant un travers en saisissant une des extrémités avec la pince, il doit commencer à se plier au centre et la viande doit se déchirer facilement.
Retirez du barbecue et laissez reposer les travers à l’intérieur, à température ambiante, pendant 5 à 10 minutes. Lorsque les os sont positionnés sur le dessus, il est facile de les distinguer et de couper des morceaux individuels de part et d’autre. Servez chaud.
