Dans un petit bol, mélangez le sucre brun, le sel, 60 ml de bourbon, les zestes de citron et d’orange et le poivre.
Versez environ un quart du mélange dans un plat en verre ou en porcelaine de 38 x 25 cm.
Déposez le filet de saumon dans le plat, côté peau vers le bas.
Étalez le reste du mélange à base de sucre brun sur la chair du saumon, pour le recouvrir entièrement.
Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures.
Retirez le saumon du plat.
Rincez le saumon sous l’eau froide pour enlever le mélange à base de sucre brun.
Séchez en tamponnant à l’aide de papier absorbant.
Déposez le saumon sur une grande plaque de cuisson.
Badigeonnez la partie supérieure du saumon avec 1 cuillerée à soupe d’huile et la cuillerée à soupe restante de bourbon.
Placez le saumon au réfrigérateur pendant environ 2 heures, sans le couvrir, jusqu’à ce que la surface soit légèrement glacée.
Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes minimum (inutile de faire tremper les morceaux de bois).
Placez un grand plat en aluminium au-dessus des barres Flavorizer, en-dessous de la grille de cuisson.
Remplissez-le à moitié d'eau à température ambiante.
Préparez le barbecue pour une cuisson à feu très doux (105 °C).
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol.
Brossez les grilles de cuisson pour les nettoyer.
Versez doucement les 120 ml d’huile restante en filet et fouettez jusqu’à l’obtention d’une émulsion.
Réservez.
Placez le filet de saumon, côté peau vers le bas, au-dessus du plat en aluminium à feu très doux.
Fermez le couvercle et faites cuire pendant 1 1/2 heures à 95 °C, jusqu’à ce que le saumon soit ferme et doré. Il doit être opaque mais juste légèrement rosé à cœur. Retirez le saumon du barbecue et laissez-le reposer pendant environ 5 minutes.
Servez le saumon chaud avec la vinaigrette.
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