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Saumon fumé à chaud mariné au bourbon et vinaigrette aux câpres

Jamie Purviance

  • Nombre

    8 personn

  • Temps de préparation

    20 min.

  • Temps de cuisson

    1:10 - 1:30 h

  • Difficulté

    Moyenne

  • Température de cuisson

    105 °c

  • Méthode

    Directe

Ingrédients
Instructions

Les Ingrédients

Hot Smoked Bourbon Cured Salmon With Caper Vinaigrette Bd
  • 1 filet de saumon (avec la peau) d’environ 1,4 kg dont vous aurez retiré les arêtes
  • 120 ml + 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 165 g de sucre brun
  • 110 g de gros sel
  • 60 ml de bourbon + 1 cuillerée à soupe
  • 1 cuillerée à soupe de zestes de citron finement râpés
  • 1 cuillerée à soupe de zestes d’orange finement râpés
  • 1 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu

VINAIGRETTE

  • 2 cuillerées à soupe de jus de citron frais
  • 2 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
  • 2 cuillerées à soupe d’échalotes finement ciselées
  • 2 cuillerées à café de câpres, égouttées et hachées
  • 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
  • 1/2 cuillerée à café de sucre semoule
  • 1/4 de cuillerée à café de poivre noir fraichement moulu

Instructions

PRÉPARATION

  • Dans un petit bol, mélangez le sucre brun, le sel, 60 ml de bourbon, les zestes de citron et d’orange et le poivre.
  • Versez environ un quart du mélange dans un plat en verre ou en porcelaine de 38 x 25 cm.
  • Déposez le filet de saumon dans le plat, côté peau vers le bas.
  • Étalez le reste du mélange à base de sucre brun sur la chair du saumon, pour le recouvrir entièrement.
  • Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures.
  • Retirez le saumon du plat.
  • Rincez le saumon sous l’eau froide pour enlever le mélange à base de sucre brun.
  • Séchez en tamponnant à l’aide de papier absorbant.
  • Déposez le saumon sur une grande plaque de cuisson.
  • Badigeonnez la partie supérieure du saumon avec 1 cuillerée à soupe d’huile et la cuillerée à soupe restante de bourbon.
  • Placez le saumon au réfrigérateur pendant environ 2 heures, sans le couvrir, jusqu’à ce que la surface soit légèrement glacée.
  • Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes minimum (inutile de faire tremper les morceaux de bois).
  • Placez un grand plat en aluminium au-dessus des barres Flavorizer, en-dessous de la grille de cuisson.
  • Remplissez-le à moitié d'eau à température ambiante.
  • Préparez le barbecue pour une cuisson à feu très doux (105 °C).
  • Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol.
  • Brossez les grilles de cuisson pour les nettoyer.
  • Versez doucement les 120 ml d’huile restante en filet et fouettez jusqu’à l’obtention d’une émulsion.
  • Réservez.
  • Placez le filet de saumon, côté peau vers le bas, au-dessus du plat en aluminium à feu très doux.
  • Fermez le couvercle et faites cuire pendant 1 1/2 heures à 95 °C, jusqu’à ce que le saumon soit ferme et doré. Il doit être opaque mais juste légèrement rosé à cœur. Retirez le saumon du barbecue et laissez-le reposer pendant environ 5 minutes.
  • Servez le saumon chaud avec la vinaigrette.


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