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Persona(s): 4

Ostra a la parrilla con jugo espumoso de cebolla de figueres, minestrone de chipirón y verduras de temporada

Tiempo de preparación
6:30 h
Tiempo de cocción
1:30 - 5 h
Dificultad
Difícil
Método de cocción
Directo
Tiempo de preparación
6:30 h
Tiempo de cocción
1:30 - 5 h
Dificultad
Difícil
Método de cocción
Directo

Ingredientes

Ostra A La Parrilla Con Jugo Espumoso De Cebolla De Figueres Minestrone De Chipiron Y Verduras De Temporada
  • Ostras la brasa
  • 4 ostras del Delta del Ebro
  • Pulpa de patatas
  • 350 gr patata ecológica, 250 gr sal gruesa
  • Caldo de cebollas rojas
  • 750 kg cebolla roja de Figueres, 125 gr hueso jamón ibérico
  • Crema de cebolla
  • 374 gr caldo de cebolla de Figueres, 225 gr pulpa de patata, 30 gr aceite de oliva, 50 gr nata líquida, 40 gr mantequilla
  • Minestrone de verduras y calamar
  • 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo pelado, 4 cabezas de champiñón, 1 chipirón de playa pequeño, 20 gr jamón, 1 diente de ajo, 1 chalota, media cebolla
  • Gelatina de ostras
  • Por cada 150 gr de agua de ostras, 1,5 hojas de gelatina, 1 cucharada de perejil picado
  • Costrones de pan a la brasa
  • 1 pan de payés, aceite de oliva 0,4º

Instrucciones

    • Abrir las ostras con cuidado de no romper nunca el pedúnculo que las cierra. Blanquear­las en agua hirviendo con sal durante tres se­gundos y enfriarlas rápidamente en agua fría con hielo. Colocar sobre un colador untado con aceite de girasol. Cuando la parrilla esté bien caliente, ponerlas encima con el colador y templarlas 20 segundos por cada lado.
    • Lavar bien las patatas y practicarles unas incisiones profundas con una puntilla. Colocarlas sobre la sal gruesa en una placa de metal y cocinarlas en la Weber durante 1.30 horas hasta que estén bien cocidas y sin humedad. Dejar enfriar unos minutos, partir la patata por la mitad y extraer la pulpa con la ayuda de una cuchara.
    • Para hacer el caldo de cebollas, pelarlas y hacerles una cruz con un cuchillo. Escaldar en una olla utilizando el fogón lateral de la Weber, los huesos de jamón cinco minutos partiendo de agua fría para quitarles los sabores rancios. Poner las cebollas en una plancha junto con el hueso de jamón en trozos y cocer en la Weber durante cinco horas a 110º. Es muy importante comprobar la temperatura de la barbacoa. Recuperar el jugo filtrándolo con un chino fino (aproximadamente 600 gr por receta).
    • Para hacer la crema de cebolla, poner la pulpa de patata y el caldo en el robot de cocina y turbinar con fuerza a 80º. Cuando la pasta se vea homogénea añadirle en este orden nata, mantequilla y por último el aceite de oliva extra virgen.
    • Para hacer el minestrone, limpiar el chipirón despojándolo de la piel y los interiores. Sazonarlo ligeramente y pasarlo por la brasa sin llegar a cocerlo demasiado. Una vez frío picarlo en cubitos. Pasar los pimientos por la brasa hasta que estén bien asados, pelarlos y cortarlos en cubitos. Cortar los champiñones y el jamón en cubitos. Picar finamente la chalo­ta y el ajo, dorarlo todo en una sartén Weber a fuego muy lento y a último momento incorporar el jamón. Sudar todo a fuego suave y escurrir el exceso de aceite. Mezclar bien los pimientos, el calamar, el champiñón y el refrito y poner punto de sal.
    • Para elaborar la gelatina de ostras remojar en frío las hojas de gelatina, hervir el agua de ostras e introducirlas hojas. Filtrar y dejar enfriar, luego rallarla o romperla con la ayuda de un tenedor. Terminar con el perejil picado.
    • Para los costrones de pan a la brasa, cortar una buena rodaja de pan de payés, untarla con un poco de aceite de oliva y pasar­la por la brasa con mucho cuidado de que no se queme y quede bien dorada. Una vez fría arrancar pellizquitos de miga sin corteza y secarlos a una temperatura de 100º sobre un tapete de silicona hasta que estén bien crujientes.
    • Presentar en un plato hondo poniendo crema de patata y cebolla, una buena cucharada de minestrone y encima la ostra recién hecha. Colocar sobre la ostra una buena cucharada de gelatina, los costrones de pan y hojas de shiso.
Ingredientes
Instrucciones