Marca la piel de los jarretes de cerdo con un cuchillo formando un patrón cuadriculado grande.
Pela las chalotas, lava y pela las zanahorias y el apionabo. Córtalos junto con el puerro en trozos de 2 x 2 cm.
Pela el rábano picante y rállalo muy fino.
EN LA BARBACOA:
Prepara la barbacoa para calor directo, pero con la rejilla para carbón en la posición inferior. Usa cestas para carbón para facilitar el cambio a cocción indirecta. Para alcanzar una temperatura entre 200-220°C, necesitarás unas 2 cubetas medidoras de briquetas Weber.
Coloca el horno holandés sobre la rejilla de cocción, tapa la barbacoa y precalienta entre 5-10 minutos.
Funde la mantequilla en el horno holandés caliente. Añade las hortalizas, las chalotas enteras y las ramas de tomillo, y saltéalas durante 3 minutos; no dejes que adquieran color.
Retira el horno holandés de la rejilla y desplaza las cestas para cocinar mediante calor indirecto.
Vuelve a colocar el horno en la rejilla de cocción y pon los jarretes de cerdo sobre las hortalizas. Añade el caldo de pollo y tapa el horno holandés. Cocina a fuego lento entre 2 y 2,5 horas o hasta que los jarretes alcancen una temperatura interior de unos 90°C.
Saca los jarretes de cerdo y las hortalizas del horno holandés y escúrrelos bien. Espolvorea sal sobre la piel tostada del cerdo
Vierte la nata en el horno holandés y llévalo a ebullición. Sazona con sal, pimienta y rábano picante. Espésala hasta obtener la consistencia deseada y añade las hortalizas. Retira el horno holandés y resérvalo para servir con el cerdo.
Aumenta la temperatura de la barbacoa hasta una temperatura de 230-240°C. Coloca los jarretes de cerdo en la rejilla de cocción cuando esté bien caliente. Espera unos 20 minutos y comprueba de vez en cuando para que no se quemen.
Saca los jarretes de la barbacoa. Mientras la carne reposa, calienta la salsa y las hortalizas. Sírvelo bien caliente, acompañado, por ejemplo, de patatas baby asadas.
CONSEJO:
Si el plato se queda demasiado seco, puedes añadir un poco más de caldo.
