En primer lugar, desvena el foie con mucho cuidado de no romperlo en exceso. Sumérgelo en agua mineral con hielo durante unos minutos para el desangrado.
Colócalo en un recipiente y salpimiéntalo.
Seguidamente mójalo con vino de Jerez al gusto, y déjalo macerar durante 12 horas en la nevera, tapado con papel film.
EN LA BARBACOA:
Precalienta el Smoker Mountain a 90°C.
Coloca el recipiente con el foie en una bandeja con agua, para cocinar al baño maría.
Introdúcelo en el Smoker y cocínalo hasta que veas que el foie empieza a tener merma, es decir, que empieza a fundirse.
Ahuma el foie con madera de manzano y pecan.
Sácalo del Smoker y ponlo en un cartón, envuelto en aluminio en la parte superior, y coloca un gran peso sobre él para prensarlo.
Introdúcelo en la nevera y déjalo reposar al menos 24 horas antes de servírlo.
