cinco tacos de madera de nogal americano del tamaño de un puño
Instrucciones
EN LA COCINA:
Mezcla los ingredientes de la cobertura en un bol mediano. Coloca las costillas sobre una tabla de cortar con el lado de la carne hacia arriba.
Sigue la línea de grasa que separa las costillas carnosas de las puntas mucho más duras situadas en la base de cada costillar, córtalas y elimínalas.
Dale la vuelta a los costillares. Corta y elimina la tira de carne adherida al centro de cada costillar, como también la tira de carne que cuelga bajo el lado más corto de las costillas.
Introduce un cuchillo de punta roma bajo la membrana que cubre la parte posterior de cada costillar. Tira de la membrana y aflójala hasta que se rompa; después, agárrala por una esquina usando una servilleta de papel y arráncala.
Frota la cobertura por toda la superficie de las costillas, aplicando más en los lados con carne que en los lados con hueso.
Mezcla 175 ml de zumo de manzana y 60 ml de vinagre de sidra en un pequeño frasco con
pulverizador.
EN LA BARBACOA:
Prepara el ahumador para cocción indirecta con temperatura muy baja (110–120°C).
Limpia la rejilla de cocción con un cepillo. Añade 2 de los tacos de madera al carbón.
Ahuma las costillas con temperatura indirecta
muy baja, dejando el lado del hueso hacia
abajo y manteniendo la tapa cerrada, hasta
que la carne se haya replegado desde el hueso
al menos 1 cm, entre 4 y 5 horas.
Cada hora,
añade tantas briquetas encendidas como sea
necesario para mantener el calor, incorpora un taco más de madera al carbón (hasta que se
hayan consumido todos) y pulveriza la mezcla
del zumo de manzana sobre las costillas por
ambos lados.
Mientras tanto, prepara la salsa. Combina los ingredientes de la salsa en una cacerola mediana a temperatura media y deja que se cuezan lentamente. Reduce a temperatura
baja y cocina la salsa entre 15 y 20 minutos,
removiendo de vez en cuando.
Cuando las costillas estén hechas, retíralas del ahumador. Píntalas por ambos lados con la
salsa y envuelve cada costillar por separado en
un papel para horno ligeramente humedecido. Luego, envuélvelos en papel de aluminio de alta
resistencia.
Devuelve los costillares envueltos
al ahumador, apilándolos sobre la rejilla de
cocción superior. Sigue cocinando con calor
indirecto muy bajo, manteniendo la tapa cerrada,
hasta que la carne esté lo bastante tierna
como para poder desmenuzarla con los dedos,
entre 45 minutos y 1 hora.
Retira las costillas
del ahumador y pinta ligeramente los costillares
por ambos lados con la salsa una vez más.
Devuelve los costillares marinados a la barbacoa
durante otros 15 minutos a 110°C. Corta los costillares para separar las costillas.
Sírvelos calientes, acompañados del resto de la salsa.
