Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Truthahn mit Küchenpapier innen und außen trockentupfen. Die Fettdrüse, falls nötig, abschneiden, das Fett nahe der Drüse entfernen. Die Innereien herausnehmen (die Leber wegwerfen), den Hals abschneiden und in 5 cm große Stücke schneiden. Alles zusammen mit den Truthahnflügeln in einem großen Bräter etwa 1 Std. im Ofen rösten, bis alle Stücke gut gebräunt sind, dabei einmal wenden.
Das Öl in einem großen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie im heißen Öl etwa 3 Min. braten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Die gerösteten Truthahnteile dazugeben, den Bräter beiseite stellen. So viel kaltes Wasser in den Topf gießen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Auf hoher Stufe aufkochen und den Schaum abschöpfen. Die übrigen Fond-Zutaten zufügen und alles auf kleiner Stufe etwa 2 Std. unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis der Fond sehr aromatisch schmeckt. Durch ein feines Sieb in eine große Schüssel gießen und 5 Min. stehen lassen, bis sich das Fett abgesetzt hat. Fett abnehmen und entsorgen. Den Fond zurück in den Topf gießen und auf hoher Stufe in 15–20 Min. auf 1 l einkochen lassen.
In der Zwischenzeit das Fett im Bräter wieder auf hoher Stufe erhitzen, bis es brutzelt. Fett in eine kleine Schüssel gießen. Den Bräter zurück auf den Herd stellen, 250 ml Wasser angießen, auf hoher Stufe aufkochen, dabei den Bratensatz ablösen, dann etwa 1 Min. auf die Hälfte einkochen lassen. In eine zweite kleine Schüssel gießen. Fond, Fett und abgelöschten Bratensatz abgedeckt bis zu 2 Tage kalt stellen.
Während der Fond köchelt, die Zutaten für die Würzmischung vermengen. Den Truthahn mit 2 EL Öl bestreichen, dann innen und außen mit der Mischung würzen. Die Flügelspitzen auf den Rücken drehen. Den Truthahn vorsichtig erneut mit etwas Öl bestreichen, damit die Kräuter feucht bleiben. Einen Ofenrost in ein Backblech mit hohem Rand legen und den Truthahn auf den Rost geben. Unbedeckt 12-16 Std. kalt stellen.
Zwiebel, Orange, Petersilie und Lorbeerblätter in die Bauchhöhle und Halsöffnung des Truthahns geben. Mit einem Holzspieß die Halsöffnung verschließen. Die Unterschenkel mit Küchengarn zusammenbinden. Vor dem Grillen bei Raumtemperatur 1 Std. ruhen lassen. Inzwischen das Mulltuch mit Wasser befeuchten, auswringen, in einer mittelgroßen Schüssel auslegen und mit 2 EL Öl durchtränken.
Den Smoker für indirekte sehr schwache Hitze (110-120°C) vorbereiten. Wenn 110°C erreicht sind, die Chunks auf die Glut geben.
Die Unterseite des Truthahns erneut mit Öl bestreichen und den Truthahn mit dem feuchten Mulltuch umwickeln. Den Truthahn im Smoker über indirekter sehr schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel 3½ Std. räuchern. Danach das Mulltuch abnehmen und die Brust locker mit Alufolie abdecken. Weitere 1–2 Std. bei geschlossenem Deckel räuchern, bis der Truthahn tief goldbraun ist und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle eines Schenkels (beim Messen nicht den Knochen berühren) 77-79°C beträgt. Prüfen Sie die Kerntemperatur alle 30 Min.
Den Truthahn aus dem Smoker nehmen. Den angesammelten Fleischsaft aus der Bauchhöhle in einen Messbecher laufen lassen und mit dem Fond auf 1 l auffüllen. Den Truthahn 30 Min. nachziehen lassen (die Kerntemperatur erhöht sich dabei noch um 2-5°C).
Das kalt gestellte Truthahnfett in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen, abmessen und mit zerlassener Butter auf 120 ml auffüllen. Zurück in den Topf geben und das Mehl darin auf mittlerer Stufe in 2–3 Min. hell gold braun anschwitzen. Fond, Bratensatz, Thymian und Rosmarin einrühren, aufkochen, dann auf mittlerer bis kleiner Stufe unter häufigem Rühren 5–8 Min. kochen lassen, bis die Sauce andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Truthahn tranchieren, dabei die Füllung entfernen, und mit der Bratensauce warm servieren.
Hinweis:
Da das Bratfett eines geräucherten Truthahns manchmal zu rauchig schmeckt, ist es für die Sauce nicht geeignet. Deshalb wird sie in diesem Rezept mit einem selbstgemachten, im Voraus gekochten Fond zubereitet. Da auch die Kohle Rauch und Aromen abgibt, sollten Sie nicht mehr als die angegebene Menge an Chunks verwenden.
