Den Lumin mit dem Dampfbehälter ausstatten. Mit Wasser füllen und den Blumenkohl ca. 20 Minuten darin dämpfen lassen, mit Meersalz würzen.
Blumenkohlcreme:
Den Blumenkohl mit den Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen. Mit den Flüssigkeiten ablöschen und für ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, sodass der Blumenkohl sehr weich gart. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mixen und passieren
Tapioka:
Das Wasser aufkochen und die Tapiokaperlen dazugeben, bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren. Wenn die Perlen komplett glasig sind, durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit dem Tabasco und der Blumenkohlmasse vermengen. Warmstellen.
Schnittlauchöl:
Alle Zutaten miteinander mixen und durch ein Passiertuch geben.
Panko Crunch:
Butter in einer Sauteuse schmelzen und Panko dazugeben, vorsichtig rühren und weiter erhitzen, bis die Pankobrösel leicht braun sind. Auf einem Küchenkrepp entfetten lassen und mit den gemörserten Röstzwiebeln vermengen.
Jalapeño Gel:
Alle Zutaten aufkochen und danach auskühlen lassen. Dann den Geleeblock mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen.
Dashi Gel:
Die Brühe mit dem Agar Agar aufkochen und ca. 4 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen und zu einem glatten Püree mixen.
Aioli:
Alle Zutaten nicht zu heftig miteinander verrühren.
Zum Schluss:
Den gedämpften Blumenkohl auf Teller geben und den Blumenkohltapioka leicht darauf verteilen. Dazwischen Punkte von Aioli, Dashi- und Jalapeño Gel spritzen. Mit dem Panko Crunch bestreuen und mit Schnittlauchspitzen belegen. Das Schnittlauchöl darauf und dazwischen träufeln.
