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für 4 Personen

Gefüllte Gänsebrust mit Spekulatius-Rub, Bratbirnenkompott und Rotkraut

  • Vorbereitungszeit

    45 Min.

  • Grillzeit

    20 - 40 Min.

  • Methode

    Direkt/indirekt bei 140-190°C

  • Vorbereitungszeit

    45 Min.

  • Grillzeit

    20 - 40 Min.

  • Methode

    Direkt/indirekt bei 140-190°C

Zutaten

Gefüllte Gänsebrust Mit Spekulatius Rub
  • Für die Gänsebrüste
  • 2 Gänsebrüste, á ca. 300-400 g ohne Knochen
  • 80 g Mandeln
  • 120 g Preiselbeermarmelade
  • 2 Zahnstocher in Wasser eingeweicht
  • Abrieb von 1 unbehandelten Orange
  • 5 g Kubeben Pfeffer, zermahlen
  • 5 g Koriander, zermahlen
  • 2 g Spekulatiusgewürz
  • 5 g grobes Salz
  • 10 g brauner Rohrzucker
  • Für das Bratbirnenkompott
  • 4 reife Birnen
  • 50 g Akazienhonig
  • Saft von ½ Zitrone
  • 25 g Butterschmalz
  • 1 Msp. Zimt
  • Für den Rotkohl
  • 1 Rotkohl max. ca. 600 g
  • 200 g Äpfel
  • 2 Zwiebeln, geschält
  • 50 g Schweineschmalz
  • 3 EL Honig
  • 100 ml Weißweinessig
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Orangensaft
  • 100 g Preiselbeergelée
  • 1 kl. Zimtstange
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner schwarz
  • feines Salz
  • Zum Anrichten
  • 4 Zweige feiner Kerbel

Passendes Zubehör

Zubereitung

  • 01 Die Gänsebrüste unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und die Fettseite kreuzweise einschneiden. Dabei das Fleisch nicht verletzen. Danach der Länge nach mittig einschneiden, dabei das Fleisch nicht durchschneiden. Mandeln und Preiselbeermarmelade mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einer Paste mixen und in die Gänsebrüste füllen. Die Enden mit den Zahnstochern verschließen.
  • 02 Orangenabrieb, Pfeffer, Koriander, Spekulatiusgewürz, Salz und Zucker gründlich miteinander vermengen und die Gänsebrüste damit einreiben. Anschließend abgedeckt für mind. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren (am besten über Nacht im Kühlschrank).
  • 03 Die fertig marinierten Gänsebrüste indirekt auf dem vorbereiteten Grill bei 140-160°C ca. 20 Minuten mit geschlossenem Deckel grillen. Anschließend wenden und ca. 10 Minuten indirekt weitergrillen.
  • 04 Zum Schluss die Hitze erhöhen und die Gänsebrust mit der Hautseite direkt mit offenem Deckel grillen bis die Haut knusprig ist. Weitere 5 Minuten ohne Hitze ruhen lassen.
  • 05 Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Den Honig in einer Metallschüssel am Grillrand leicht erwärmen und mit dem Zitronensaft verrühren. Die Birnen rundherum mit Honig-Zitronensaft einpinseln. Nun die Aluschale mit Backpapier auskleiden und mit Butterschmalz einreiben. Die Birnenspalten nebeneinander in die Schale legen und im vorgeheizten Grill bei 180°C- 190°C indirekter Hitze ca. 15-20 Minuten mit geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen. Anschließend die Birnen mit Hilfe einer Gabel zu einem feinen Kompott verarbeiten und mit Zimt verfeinern.
  • 06 Den Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und im Topf des Cookware Systems von Weber das Schweineschmalz bei direkter Hitze und offenem Deckel hell anbraten.
  • 07 Honig, Essig, Rotwein, Orangensaft, Preiselbeergelée zugeben und aufkochen. Die Zimtstange zusammen mit Nelken, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern in ein Teesieb füllen und ebenfalls zum Sud geben. Rotkohl, Äpfel zugeben und bei 140°C direkt mit geschlossenem Deckel grillen bis der Rotkohl weich ist. Zum Schluss das Teesieb entfernen und mit Salz würzen.
  • 08 Zum Anrichten den Rotkohl mittig auf die Teller geben. Die Gänsebrust in Tranchen schneiden und darauf legen. Das Bratbirnenkompott mit einem Löffel abnocken. Mit feinem Kerbel verfeinern.
Zutaten
Zubereitung

Sei perfekt vorbereitet

Empfohlenes Zubehör