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Für 4 Personen

Gefüllte Gänsebrust mit Spekulatius-Rub, Bratbirnen und Rotkohl

Vorbereitungszeit
45 Min.
Grillzeit
40 Min. - 1 Std.
Grilltemperatur
140-220°C
Methode
Direkt/Indirekt
Vorbereitungszeit
45 Min.
Grillzeit
40 Min. - 1 Std.
Grilltemperatur
140-220°C
Methode
Direkt/Indirekt

Zutaten

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Für die Gänsebrüste

  • 2 Gänsebrüste, á ca. 300-400 g ohne Knochen
  • 80 g Mandeln
  • 120 g Preiselbeermarmelade
  • 2 Zahnstocher in Wasser eingeweicht
  • Abrieb von 1 unbehandelten Orange
  • 5 g Kubeben Pfeffer, gemahlen
  • 5 g Koriander, gemahlen
  • 2 g Spekulatiusgewürz
  • 5 g grobes Salz
  • 10 g brauner Rohrzucker

Für die Bratbirnen

  • 4 reife Birnen
  • 50 g Akazienhonig
  • Saft von ½ Zitrone
  • 25 g Butterschmalz
  • 1 Msp. Zimt

Für den Rotkohl

  • 1 Rotkohl max. ca. 600 g
  • 200 g Äpfel
  • 2 Zwiebeln, geschält
  • 50 g Schweineschmalz
  • 3 EL Honig
  • 100 ml Weißweinessig
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Orangensaft
  • 100 g Preiselbeergelée
  • 1 kl. Zimtstange
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner schwarz
  • feines Salz

Zum Anrichten

  • 4 Zweige feiner Kerbel

Passendes Zubehör

  • GBS Wok
  • BBQ Keramik-Backform

Zubereitung

    FÜR DIE BRATBIRNEN

  • 01
    Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
  • 02
    Den Honig mit dem Zitronensaft verrühren. Die Birnen mit dem Honig-Zitronensaft vermischen.
  • 03
    Die Keramik-Backform mit Öl einreiben.
  • 04
    Die Birnenspalten nebeneinander in die Form legen, mit dem Zimt bestreuen und im vorgeheizten Grill bei indirekte Hitze (180-190°C) ca. 15- 20 Minuten mit geschlossenem Deckel grillen.
  • 05
    Die Gänsebrüste unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und die Fettseite kreuzweise einschneiden. Dabei das Fleisch nicht verletzen. Danach der Länge nach mittig einschneiden, dabei das Fleisch nicht durchschneiden. Mandeln und Preiselbeermarmelade mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einer Paste mixen und in die Gänsebrüste füllen. Die Enden mit den Zahnstochern verschließen.
  • 06
    Orangenabrieb, Pfeffer, Koriander, Spekulatiusgewürz, Salz und Zucker gründlich miteinander vermengen und die Gänsebrüste damit einreiben. Anschließend abgedeckt für mind. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren (am besten über Nacht im Kühlschrank).
  • 07
    Die fertig marinierten Gänsebrüste indirekt auf dem vorbereiteten Grill bei 140-160°C ca. 20 Minuten mit geschlossenem Deckel grillen. Anschließend wenden und ca. 10 Minuten indirekt weitergrillen.
  • 08
    Zum Schluss die Hitze erhöhen und die Gänsebrust mit der Hautseite direkt mit offenem Deckel grillen bis die Haut knusprig ist. Weitere 5 Minuten ohne Hitze ruhen lassen.
  • 09
    Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Den Honig in einer Metallschüssel am Grillrand leicht erwärmen und mit dem Zitronensaft verrühren. Die Birnen rundherum mit Honig-Zitronensaft einpinseln. Nun die Aluschale mit Backpapier auskleiden und mit Butterschmalz einreiben. Die Birnenspalten nebeneinander in die Schale legen und im vorgeheizten Grill bei 180°C- 190°C indirekter Hitze ca. 15-20 Minuten mit geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen. Anschließend die Birnen mit Hilfe einer Gabel zu einem feinen Kompott verarbeiten und mit Zimt verfeinern.
  • 10
    Den Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und im Topf des Cookware Systems von Weber das Schweineschmalz bei direkter Hitze und offenem Deckel hell anbraten.
  • 11
    Honig, Essig, Rotwein, Orangensaft, Preiselbeergelée zugeben und aufkochen. Die Zimtstange zusammen mit Nelken, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern in ein Teesieb füllen und ebenfalls zum Sud geben. Rotkohl, Äpfel zugeben und bei 140°C direkt mit geschlossenem Deckel grillen bis der Rotkohl weich ist. Zum Schluss das Teesieb entfernen und mit Salz würzen.
  • 12
    Zum Anrichten den Rotkohl mittig auf die Teller geben. Die Gänsebrust in Tranchen schneiden und darauf legen. Das Bratbirnenkompott mit einem Löffel abnocken. Mit feinem Kerbel verfeinern.
  • FÜR DEN ROTKOHL

  • 01
    Den Rotkohl putzen, eventuell vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
  • 02
    Den Grill für direkte Hitze (220°C) mit GBS Wok vorbereiten. Das Öl hineingeben und erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und anschwitzen.
  • 03
    Honig, Essig, Rotwein, Orangensaft, Preiselbeermarmelade zugeben und aufkochen.
  • 04
    Die Zimtstange zusammen mit Nelken, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern in ein Gewürzsieb füllen und ebenfalls zum Sud geben.
  • 05
    Rotkohl und Äpfel zugeben und bei 140 °C indirekt mit geschlossenem Deckel grillen bis der Rotkohl weich ist (ca. 1 Stunde). Zum Schluss das Gewürzsieb entfernen und mit Salz und Zucker abschmecken.
  • FÜR DIE GÄNSEBRUST

  • 01
    Die Gänsebrüste unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen und die Fettseite kreuzweise einschneiden. Dabei das Fleisch jedoch nicht verletzen. Danach der Länge nach mittig einschneiden, dabei das Fleisch nicht durchschneiden.
  • 02
    Mandel und Preiselbeermarmelade zu einer Paste verrühren und in die Gänsebrüste füllen. Die Enden mit den Zahnstochern verschließen.
  • 03
    Orangenabrieb, Pfeffer, Koriander, Spekulatiusgewürz, Salz und Zucker gründlich miteinander vermengen und die Gänsebrüste damit einreiben. Anschließend abgedeckt für mind. 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren. Am besten über Nacht im Kühlschrank.
  • 04
    Die fertig marinierten Gänsebrüste direkt auf dem vorbereiteten Grill bei 140-160°C ca. 10 Minuten mit geschlossenem Deckel grillen. Anschließend wenden, den Brenner unter der Gänsebrust ausschalten und ca. 10 Minuten indirekt weiter grillen bis eine Kerntemperatur von 64°C erreicht ist. 5 Minuten ruhen lassen.
  • Grill Academy Tipp:

  • 01
    Zum Anrichten den Rotkohl mittig auf die Teller geben. Die Gänsebrust in Tranchen schneiden und darauflegen. Die Bratbirnen dazugeben. Mit feinem Kerbel vollenden.
Zutaten
Zubereitung

Sei perfekt vorbereitet

Empfohlenes Zubehör