Geräucherte Saibling-Röllchen

Zubereitung

• 01 Die Filets mit Salz, Pfeffer würzen und mit der dünneren Seite aufrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Das eingeweichte Zedernholzbrett nun direkt auf die Holzkohle legen und den Deckel schließen. Sobald eine dichte Rauchentwicklung stattfindet, die Röllchen darauf legen. Deckel schließen und für 8-10 Minuten je nach Geschmack räuchern. Zum Anrichten die Zahnstocher wieder entfernen.
• 02 Die Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm x 1 cm Würfel schneiden. Eine Schüssel mit Wasser bereit stellen, die Zitronen halbieren, Saft hineinpressen und bis zur weiteren Verarbeitung die Quittenwürfel hineinlegen.
• 03 Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren, Kerngehäuse und Zwischenhäute entfernen und ebenso fein würfeln. Den Honig in der Pfanne des Cookware Systems von Weber, direkt auf dem Grill erhitzen und die Schalotten glasig darin anschwitzen. Die Quittenwürfel gründlich abtropfen lassen und zugeben. Die Chiliwürfel zugeben und die Quitten mit geschlossenem Deckel bei 140°C langsam weich grillen. Danach mit Salz, Chili aus der Mühle abschmecken und die übrigen Zutaten wie Orangenzesten, -filets, Erdnüsse zugeben und erkalten lassen.
• 04 Die Maronen in Stücke schneiden. Schalotten, Knoblauch schälen und fein würfeln. Nun Schalotten, Knoblauch, Walnussöl, Saft der Zitrone, Gemüsefond und Honig zu einer Vinaigrette anrühren. Maronen, Schnittlauch zugeben und mit Salz, Pfeffer würzen.
• 05 Die Quitten mittig auf die Teller legen. Die Kräuter auf die Teller verteilen und die Röllchen darauf legen. Frisée dazu legen und mit Maronenvinaigrette und Blüten vollenden.