Laisser réduire légèrement la purée de tomates et les autres ingrédients pendant 10 minutes.
Recette de la pâte à pizza de Jo Semola :
Pâte pré-malaxée Biga : Mettre la farine dans le robot de cuisine et démarrer en douceur pendant au moins 1 minute pour bien l’aérer. Délayer la levure dans l’eau et ajouter peu à peu, mais en 1 minute, ce mélange à la farine. Continuer à travailler la pâte pendant encore 3 minutes. Mettre la pâte pré-malaxée Biga dans une boîte, la recouvrir légèrement et la faire lever à température ambiante pendant 12-14 heures. La biga doit avoir la place nécessaire pour doubler, voire tripler de volume.
Pâte principale : Mettre la biga dans le robot de cuisine et commencer à puissance minimale. Avoir de l’eau à portée de la main et en ajouter un tout petit peu – environ 10 ml – à la pâte. Dès que l’eau est absorbée (le bol est à nouveau sec), rajouter un peu d’eau et incorporer. Réitérer l’opération jusqu’à obtention d’une pâte à l’aspect caoutchouteux. Il est à présent possible d’augmenter sensiblement la quantité d’eau. Continuer cependant à ajouter de l’eau à la pâte, cette fois en quantité plus importante, et pétrir dans le robot jusqu’à ce que l’eau soit complètement incorporée. N’ajouter progressivement le sel que lorsque toute l’eau aura été incorporée. À la fin, la température de la pâte devrait être de 25 °C au plus ou, mieux encore, de seulement 23 °C. La durée totale du pétrissage devrait être d’environ 15 minutes. Mettre la pâte dans un récipient conçu à cet effet et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 heures. Former 8 boules de pâte à 230 g et faire encore lever 6 heures à température ambiante.
Former des pizzas à partir des pâtons en faisant preuve de précaution, les recouvrir de sauce tomate et répartir la mozzarella de bufflonne effilochée par-dessus. Faire cuire 1 à 2 minutes sur la pierre à pizza, dans le barbecue à 400-450 °C. Parsemer de basilic finement haché et assaisonner d’un filet d’huile d’olive.
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