Placer le cuiseur vapeur dans le Lumin. Le remplir d’eau et faire cuire le chou-fleur à la vapeur pendant env. 20 minutes, assaisonner avec du sel de mer.
Crème de chou-fleur :
Faire revenir le chou-fleur avec les oignons dans le beurre sans lui faire prendre de couleur. Déglacer avec les liquides et laisser mijoter pendant env. 20 minutes jusqu’à ce que le chou-fleur soit très tendre. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade, mixer et réduire en purée
Tapioca :
Porter l’eau à ébullition et ajouter les perles de tapioca, faire cuire pendant env. 20 minutes à chaleur moyenne tout en remuant régulièrement. Lorsque les perles ont entièrement blondi, les verser dans une passoire et stopper la cuisson en les passant sous l’eau froide. Mélanger avec le tabasco et la masse de chou-fleur, réserver au chaud.
Huile de ciboulette :
Mixer tous les ingrédients et filtrer à l’étamine.
Panko Crunch :
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter le panko, remuer avec précaution, et continuer à chauffer jusqu’à ce que les miettes de panko soient légèrement dorées. Les dégraisser sur un papier absorbant et les mélanger aux oignons frits pilés.
Gelée de piment jalapeño :
Porter tous les ingrédients à ébullition, puis les laisser refroidir. Placer ensuite le bloc de gelée dans un mixeur et le mixer jusqu’à obtention d’une gelée lisse.
Gelée de dashi :
Faire bouillir le bouillon avec l’agar-agar et laisser mijoter env. 4 minutes. Laisser refroidir et mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse.
Aïoli :
Mélanger délicatement tous les ingrédients.
En plus :
Disposer le chou-fleur cuit à la vapeur sur des assiettes et répartir le tapioca de chou-fleur par-dessus. Déposer quelques points d’aïoli, de gelée de dashi et de gelée de piment jalapeño. Parsemer de Panko Crunch et de brins de ciboulette. Verser quelques gouttes d’huile de ciboulette sur le plat et entre les différents éléments.
