Préparation 

• Découper une fente côté viande sur toute la longueur de l’os (en ménageant un petit bord). 
• Bien répartir la marinade dans la fente. 
• Saler et poivrer à l’extérieur. 
• Ainsi, le sucre ne chauffera pas trop lors de la cuisson.
• Cuire les carrés à 150°C à la chaleur indirecte jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 56-57°C.
• Si vous utilisez un Weber Master Touch Grill, cela correspond exactement à 18 briquettes. 
• La température à cœur ne doit en aucun cas dépasser 58°C pour ne pas donner à la viande un goût de «vieux ouc».