Immerger les copeaux de bois
dans de l’eau pendant au moins
30 minutes.
Peler le gingembre et l’ail, les
hacher grossièrement, puis les réduire
en pâte à l’aide d’un mortier.
Faire griller les grains de poivre
coloré et le piment de la Jamaïque
dans une poêle à feu doux jusqu’à
ce qu’ils soient odoriférants, puis
les ajouter à la pâte ail-gingembre,
et écraser jusqu’à obtenir une
consistance moyenne. Mélanger
avec les flocons de piment, le gros
sel et le sucre.
Faire fondre le beurre dans une
casserole, le verser dans le mortier
et bien mélanger le tout.
Frotter le filet de boeuf à l’aide
du mélange d’épices.
Préparer le barbecue pour une
cuisson indirecte, à 140–160° C.
Égoutter les copeaux et les
mettre dans le fumoir. Déposer
la boîte de fumage sur les barres
Flavorizer (voir manuel).
Placer le filet de boeuf sur la
chaleur indirecte.
Planter une sonde pour viande
au centre du filet, fermer le couvercle
du barbecue et faire cuire
jusqu’à atteindre une température
à coeur de 57° C.
Pour un goût fumé plus prononcé,
ajouter des copeaux humidifiés.
Arroser régulièrement
la viande avec le madère pour
qu’elle ne dessèche pas.
