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TRAVERS DE PORC « POITRINE DU MORT »

  • Personnes

    Sert 4-6 (2 niveaux)

  • Temps de préparation

    30 min.

  • Temps de cuisson

    4:15 h

  • Difficulté

    moyenne

  • Température de cuisson

    110–140 °C

Ingrédients
Instructions

le Ingrédients

Baby Back Ribs

Travers de porc :

  • Completed step 2 carrés de travers de porc (environ 1,8-2 kg au total)
  • Completed step 2 c. à soupe de moutarde jaune (comme liant)
  • Completed step 50–100 g de mélange d’épices BBQ

Sauce (glaçage facultatif) :

  • Completed step 120 ml de jus de pomme
  • Completed step 120 g de ketchup
  • Completed step 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • Completed step 1 c. à café de sauce Worcestershire
  • Completed step •1 c. à café de mélasse noire (ou mélasse classique)
  • Completed step 2 c. à café de poudre de chili
  • Completed step 1 c. à café de poudre d’ail
  • Completed step ½ c. à café de poivre noir

Pour le fumage :

  • Completed step Morceaux de bois de fumage de pommier ou d’hickory ou copeaux de bois de fumage trempés

Décoration :

  • Completed step 1 poivron rouge (entier, pour le « cœur »)

Equipement spécial

  • Barbecue de style Weber (charbon ou gaz)
  • Papier de boucherie (apte au contact alimentaire, non ciré)
  • Boîte de fumage ou morceaux de bois de fumage
  • Pinceau à badigeonner
  • Pince thermorésistante
  • Grande planche ou assiette de service

Instructions

Petites côtes de porc levées fumées ou grillées disposées comme une cage à travers de porc avec un « cœur » de poivre grillé.

    EN CUISINE :

  • Préparez les travers de porc : Retirez la membrane du côté os. Frottez une fine couche de moutarde sur chaque carré, puis enduisez généreusement de mélange d’épices pour barbecue. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
  • Préparez la sauce (facultatif) : Ajoutez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Réservez.

    • AU BARBECUE/FUMOIR :

  • Préparer la cuisson indirecte : Barbecue au charbon : Regrouper les braises d’un côté, avec un bac récupérateur de jus de l’autre. Barbecue à gaz : Utiliser un seul brûleur avec une boîte à fumer remplie de copeaux trempés. Maintenir une température de cuisson de 110–140 °C (cuisson lente).
  • Cuire les côtes (méthode 3 heures) : Placer les côtes côté os vers le bas sur la zone de chaleur indirecte. Fermer le couvercle et cuire environ 2 heures. Ajouter du bois après la première heure si nécessaire.
  • Emballer dans du papier boucher : Après 2 heures, envelopper fermement chaque rack dans du papier boucher non ciré, en ajoutant une éclaboussure (1–2 c. à soupe) de jus de pomme à l’intérieur. Remettre au BBQ et cuire encore 1 à 1 h 30.
  • Finition et glaçage : Déballer délicatement les côtes. Les remettre côté os vers le bas sur le gril. Badigeonner de sauce BBQ et cuire à découvert 15–20 min jusqu’à ce que le glaçage soit collant et brillant.
  • Repos : Retirer les côtes du gril, couvrir légèrement avec du papier boucher et laisser reposer 10–15 minutes.
  • Rôtir le « cœur » de poivron : Pendant le repos des côtes, placer le poivron rouge entier directement sur la chaleur vive du gril. Brûler et cloquer la peau pendant 5–10 min en tournant souvent. Laisser refroidir légèrement, puis retirer quelques morceaux de peau noircie, en laissant des zones brûlées pour un aspect macabre. Optionnel: Couper le dessus et évider l’intérieur pour le remplir de salsa, légumes rôtis ou salade de chou rouge.

    • ASSEMBLAGE – « POITRINE DU MORT » :

  • Sur une planche en bois ou un plat de service, disposer les deux racks en forme de « V » large pour imiter une cage thoracique ouverte.
  • Placer le poivron rôti au centre, comme un cœur.
  • Servir avec de la sauce BBQ supplémentaire pour tremper.

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