Steak grillieren:
So gelingt es perfekt!

Was macht eigentlich einen echten Grill-Profi aus? Bestimmt nicht die Masse an Steaks, die er verspeist. Die Wahl des Fleisches und die Art der Zubereitung sind ausschlaggebend. Schliesslich ist ein Steak längst nicht mehr nur ein Stück Fleisch, sondern auch ein Stück Lebensqualität. Der Name leitet sich übrigens vom altnordischen „STEIK“ ab, was so viel wie Braten bedeutet. Na dann, los geht's.

Die Zeiten von grossen Fleischklumpen in der Supermarkt-Theke, von denen die Scheiben lustlos heruntergesäbelt wurden, sind lange vorbei. Die grosse weite Welt der Rinderzucht liegt heute verführerisch vor uns. Wagyu oder Charolais, Aberdeen-Angus, Galloway oder Chianina – alles eine Frage des Geschmacks - und des Geldbeutels. Ein leidenschaftlicher Grillierer weiss in der Regel ganz genau, was er sich und seinen Gästen vorsetzen will: Wahre Steak-Liebhaber kennen das ABC des BBQ auswendig! Ein kleiner Reminder:

• Die klassischen Cuts stammen aus dem Rückenteil des Rinds zwischen Schulter und Keule. Roastbeef oder auch Rumpsteak genannt, werden hier rausgeschnitten, ebenso das davorliegende Ribeye, bei uns besser als Entrecote bekannt.
• Das Filet ist schieres Muskelfleisch, zart und saftig und hat seinen Namen aus dem Französischen: Fillet bedeutet Leiste.
• Das T-Bone stammt vom hinteren Rücken, ebenso wie das Hüftsteak oder der Tafelspitz vom Teil über und seitlich des Rinderschwanzes. Der wenig marmorierte, aber dafür saftige Tafelspitz ist übrigens zu Unrecht als Kochfleisch verschrien. Fleischkenner wissen um den hervorragenden Grillgeschmack, dem die Fettkruste eine besondere Nuance verleiht.
• Schon mal vom Bürgermeisterstück gehört? Dieses edle Fleisch aus dem innen liegenden Bereich der Hüftkeule ist besonders zart und saftig und war früher nur den Stadtoberen oder Kirchenträgern vorbehalten. Wieder was dazugelernt.
• Flank Steak wird aus dem hinteren Teil der Rinderflanke geschnitten.

Gutes Fleisch sollte drei Wochen gereift sein, jede Scheibe mindestens 4 Zentimeter breit. Über Geschmack lässt sich streiten, über die Qualität des Fleisches und ihre Zubereitung nicht: Ob Ribeye oder Flank-Steak, Entrecote, T-Bone oder mageres Sirloin – die Maserung macht's. Die Marmorierung des Fleisches, also das feine Fettlinien-Delta, trägt entscheidend zur Geschmacksbildung bei, wenn es im Feuer schmilzt und das Fleisch saftig und aromatisch macht. Grosse Fetteinschlüsse sorgen beim Grillieren oft für Brandherde, die das Fleisch verkohlen. Dagegen verhindert ein Fettrand an der Seite des Steaks, dass es beim Grillieren nicht zu viel Hitze abbekommt.

Wer schon beim Kauf auf Qualität achtet und tief in die Tasche greift, um sich was Besonderes zu gönnen, sollte das Fleisch nicht gedankenlos auf den Rost tun. Wer gutes Fleisch im Sommer auf einen Wegwerf-Grill legt, ist selber schuld. Das ist so, als würde man mit einem Tretauto an der Formel Eins teilnehmen.

Vor dem Grillieren muss das Fleisch Zimmertemperatur haben, damit es später gleichmässig durchbrät, also zwei Stunden vorher raus aus dem Kühlschrank. Salzen oder nicht, ist eine Philosophie-Frage. Ebenso das Einölen. Auf einem sauberen, vorgeheizten Grillrost klebt gut abgetrocknetes Fleisch nicht an. Salz dringt beim Braten in die Oberfläche ein, aber niemals zum Kern durch.

Wer heute im Restaurant ein exquisites Steak bestellt, weiss, wie gut es durchgebraten sein soll: Rare-Liebhaber mögen den Quasi-Rohzustand, mit nur leicht angebratener Oberfläche. Bei „medium rare“ ist das Fleisch auf den Punkt grilliert, außen gut gebräunt und innen schön saftig. Bei „medium“ ist die Kruste dunkelbraun und der Fleischkern rot. „Well done“ – wer's durchgebraten mag, kommt hier auf seine Kosten.

Ist der Grill auf Betriebstemperatur, sollte ein Steak bei direkter Hitze maximal 2 bis 4 Minuten auf dem Rost liegen. Ein perfektes Kreuzmuster, so wie man es aus dem Steakhouse liebt, lässt sich beispielsweise durch den Sear Grate Einsatz von Weber erzeugen. Der gusseiserne Grillrost-Einsatz nimmt die Hitze extrem gut auf. Dreht man das Fleisch nach 2 Minuten um 90 Grad, ist die Grillmarkierung perfekt.

Dann das Fleisch wenden und nochmal 2 bis 4 Minuten grillieren. Aber Vorsicht – sollten sich Flammen durch heraustropfendes Fett bilden, dann heisst das: Die Steaks bei indirekter Hitze weiter grillieren, bis das Feuer abgeklungen ist. Sonst verbrennt die Oberfläche.

Zauberwort Kerntemperatur – die mit einem speziellen Thermometer gemessene Hitze im Inneren des Fleisches gibt Auskunft darüber, wie durchgebraten das Steak ist. Bei einem typisches Stück Rindersteak kannst du von folgendem Richtwert ausgehen:

Eine ausführliche Garzeitentabelle für dein Grillgut findest du hier.

Um diese Gar-Stufen zu erreichen, sollte Fleisch bei indirekter Hitze weiter grilliert werden. Das verhindert zudem, dass die Außenseiten verkohlen. Zuverlässig lässt sich die Kerntemperatur mit einem digitalen Grillthermometer messen - für einen Profi ohnehin Standard-Zubehör.

Wem jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft, muss sich noch gedulden. Erst, wenn das Steak bei Raumtemperatur einige Minuten ruht, wird es perfekt. Denn die Kerntemperatur durchdringt das Fleisch von aussen nach innen. Wer jetzt schon zum Messer greift, verhindert, dass sich der Fleischsaft im Inneren gleichmässig verteilt.

Doch liegt es dann erwartungsvoll auf dem Teller, reichen oft schon Pfeffer und Salz für den perfekten Steakgenuss. Grill on!

Möchtest du mehr über das perfekte Steak erfahren?