Recetas Navideñas Pavo a la salmuera a la parrilla con salsa de carne
Recetas Navideñas Pavo a la salmuera a la parrilla con salsa de carne
- Porciones: 10 a 12
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo en salmuera: 18 a 24 h
- Tiempo de asado: 2:30 a 3:30 h
Instrucciones
- En una olla grande, mezclar los ingredientes de la salmuera. Revolver vigorosamente hasta que la sal se disuelva.
- Retirar el pescuezo y las vísceras del pavo y reservarlos en el refrigerador para la salsa. Cortar las puntas de las alas y reservarlas también para la salsa. Si el pavo tiene las patas unidas con un alambre, dejarlo puesto. Si el pavo incluye un termómetro eyector, desecharlo.
- Llenar parcialmente de hielo una hielera portátil. Abrir una bolsa de plástico grande y resistente; colocarla en la hielera portátil. Colocar el pavo con la pechuga hacia abajo en la bolsa. Verter con cuidado la salmuera por encima del pavo y luego añadir los 2.8 l de agua fría. El pavo debe quedar sumergido casi por completo. No importa si parte del lomo sobresale por encima de la salmuera. Presionar la bolsa para expulsar el aire y cerrarla bien, cerrar la tapa de la hielera y reservar durante 18-24 horas.
- En caso de usar astillas de madera, ponerlas en remojo durante, al menos, 30 minutos (no es necesario remojar los trozos de madera).
- Preparar el asador para fuego bajo indirecto (120-180 °C).
- Sacar el pavo de la bolsa y enjuagarlo por dentro y por fuera con agua fría. Retirar el exceso de humedad presionando con toallas de papel. Desechar la salmuera. Untar ligeramente la superficie del pavo con parte de la mantequilla derretida. Sazonar con la pimienta.
- Verter el caldo de pollo en una bandeja para asar apta para cocinar a la parrilla. Añadir la cebolla, las zanahorias y el apio. Añadir el pescuezo, las vísceras y las puntas de las alas que se reservaron. Colocar el pavo con la pechuga hacia abajo en la bandeja para asar.
- Agregar dos trozos de madera al carbón o escurrir y añadir dos puñados de astillas de madera al carbón o a la caja ahumadora de un asador de gas siguiendo las instrucciones del fabricante y cerrar la tapa. Cuando la madera empiece a humear, colocar la bandeja para asar en el centro de la parrilla de cocción. Asar el pavo con fuego bajo indirecto, manteniendo la tapa cerrada, durante 1 hora.
- Después de 1 hora, añadir los dos trozos de madera restantes al carbón o escurrir y añadir los dos puñados restantes de astillas de madera al carbón o a la caja ahumadora. Darle con cuidado la vuelta al pavo en la bandeja para asar para que la pechuga quede hacia arriba. Seguir asando el pavo con fuego bajo indirecto, manteniendo la tapa cerrada, durante una segunda hora.En caso de usar un asador de carbón, añadir 10-12 briquetas de carbón sin encender al carbón encendido; utilizar unas pinzas de mango largo para colocarlas entre el carbón encendido. Dejar la tapa del asador abierta unos 5 minutos para que las nuevas briquetas prendan.
- Al final de la segunda hora, untar todo el pavo con el resto de la mantequilla. Si alguna parte se dora en exceso, envolverla bien en papel de aluminio. De nuevo, en caso de usar un asador de carbón, añadir 10-12 briquetas de carbón sin encender al carbón encendido para mantener la temperatura. Seguir asando el pavo con fuego bajo indirecto, manteniendo la tapa cerrada. El tiempo total de cocción será de 2½-3½ horas. El pavo estará listo cuando la temperatura interna alcance 70-74 °C en la parte más gruesa del muslo (sin llegar a tocar el hueso).
- Trasladarlo a una tabla de picar, cubrir con papel de aluminio sin apretar y dejar reposar 20-30 minutos antes de cortarlo (la temperatura interna aumentará unos grados durante ese tiempo). Conservar el contenido de la bandeja para elaborar la salsa de carne.
- Colarlo con un colador grande de malla fina en una jarra desgrasadora grande y desechar los sólidos. Dejar reposar 5 minutos. Verter el líquido de la bandeja, desechando la grasa. Añadir caldo de pollo suficiente para obtener 1 l de líquido. Fundir la mantequilla en una cacerola mediana de fondo grueso sobre un quemador a fuego medio. Añadir la harina y cocinar hasta que la mezcla adquiera un tono similar al café con leche, unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorporar el líquido de la bandeja reservado y el vino. Llevar la salsa a ebullición, revolviendo con frecuencia. Reducir a fuego medio-bajo y cocinar a fuego lento unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Si la salsa parece demasiado diluida, cocinar a fuego lento un poco más hasta que tenga el espesor que se desea. Si parece demasiado espesa, agregar más caldo. Retirar del fuego. Añadir el perejil y sazonar con sal y pimienta. Cortar el pavo. Servirlo caliente con la salsa.
Ingredientes
Salmuera
- 2 cuartos de galón / 2 litros de jugo de manzana
- 1 taza / 135 gramos de sal marina gruesa
- 2 cucharadas de romero seco
- 2 cucharadas de tomillo seco
- 1 cucharada de salvia seca
- 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
- 1 pavo entero, de 4.5-5.4 kg
- 3 cuartos de galón / 2.8 litros de agua fría
- ½ taza / 225 gramos (1 barra) de mantequilla sin sal derretida, dividida
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 6 tazas / 1.4 litros de caldo de pollo bajo en sodio
- 1 cebolla amarilla grande, en trozos
- 2 zanahorias grandes, en trozos
- 2 tallos de apio medianos, en trozos
Salsa de carne
- Caldo de pollo bajo en sodio, según sea necesario
- ¼ taza / 55 grams (½ barra) de mantequilla sin sal
- ¼ taza / 35 grams de harina para uso general
- ⅓ taza / 80 mililitros de vino blanco seco
- 2 cucharadas de hojas de perejil fresco bien picadas
- Sal marina gruesa
- Pimienta negra recién molida
Equipo especial
- hielera portátil grande
- bolsa de plástico resistente
- 3 bandejas de aluminio desechables grandes
- 4 trozos pequeños de madera de manzano o 4 puñados pequeños de astillas de manzano
- termómetro de lectura instantánea
- taza separadora de grasas grande