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Pour 4 personnes

Poitrines de canard fumées au farro et sa salade de légumes

Temps de préparation
20 min.
Temps de cuisson
28 - 30 min.
Méthode
Directe
Temps de préparation
20 min.
Temps de cuisson
28 - 30 min.
Méthode
Directe

Ingrédients

Smoked Duck Breast
  • 100 gr de farro
  • Sel
  • Poivre noir fraichement moulu
  • ½ cuillère à café de gingembre moulu
  • ½ cuillère à café de paprika
  • 4 cuillères à café de cardamome moulue
  • 4 demi-poitrines de canard Pekin désossées (avec la peau), chacune de 170 à 200 gr (voir Remarque)
  • Huile d'olive extra vierge
  • 100 g d'oignons verts hachés finement
  • 160 g de poivron rouge finement coupé en dés
  • 1/8 de cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

Equipement spécial

  • 2 grandes poignées de copeaux de bois de fumage Hickory

Instructions

    Dans la cuisine

  • 01 Faire tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant au moins 30 minutes.
  • 02 Remplir une casserole moyenne avec de l'eau salée et porter à ébullition sur le feu. Rincer le farro dans un tamis fin sous l'eau froide, le verser dans la casserole et laisser bouillir jusqu'à cuisson complète mais toujours al dente, selon les instructions de l'emballage. Égoutter dans un tamis à mailles fines, rincer à l'eau courante froide et laisser refroidir.
  • 03 Dans un petit bol, mélanger 1 ½ cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poivre, le gingembre, le paprika et la cardamome. Glisser vos doigts sous la peau (et la graisse) sur chaque moitié de poitrine pour la détacher de la viande, tout en la maintenant encore attachée au centre. Couper une partie de la peau à l’aide de ciseaux de cuisine, en laissant une bande d’environ 3,5 cm de large sur toute la longueur de la poitrine. Faire quatre à cinq entailles obliques dans la peau sur chaque moitié de poitrine, jusqu'au niveau de la viande, mais sans l'entailler. Cette procédure aidera à éviter les boursouflures, à faire fondre la graisse et à rendre la peau croustillante pendant la cuisson. Badigeonner légèrement les moitiés de poitrine et assaisonner d'épices.
  • Au barbecue

  • 01 Préparer le barbecue pour une cuisson à chaleur directe à feu moyen (175 -235 °C). Dans un barbecue au charbon de bois, garder une petite partie de la grille libre de briquettes comme zone de sécurité à chaleur indirecte.
  • 02 Brosser les grilles de cuisson. Égoutter et verser les copeaux de bois sur le charbon de bois ou dans la boîte à fumer d'un barbecue à gaz en suivant les instructions du fabricant, puis fermer le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, faire cuire le canard, peau vers le bas, à feu moyen, couvercle fermé, jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la viande soit cuite à la cuisson désirée, soit de 8 à 10 minutes à feu moyen, en retournant les filets une fois (si des boursouflures apparaissent, déplacer le canard temporairement vers la zone de cuisson à chaleur indirecte). Sortir les filets du barbecue et réserver le canard durant la préparation de la salade.
  • 03 Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à chaleur moyenne. Ajouter les oignons verts, le poivron rouge et les flocons de poivron rouge et faire sauter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, soit 2 à 3 minutes. Ajouter le farro et le vinaigre. Saler et poivrer. Faire sauter pendant 1 à 2 minutes de plus. Retirer la poêle du feu.
  • 04 Couper le canard en tranches épaisses à l'opposé du sens des fibres et servir chaud avec la salade de légumes et le farro.

Remarque : il est possible de remplacer les quatre moitiés de poitrine de canard Pékin par deux grandes moitiés de poitrine de canard Moulard (magrets). Chaque magret pèsera environ ½ kilo. Couper chaque demi-poitrine en deux à la diagonale.

Ingrédients
Instructions

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